- Ingrédients
- Nécessaire pour la recette
- 1 1/2 de copeaux ou de morceaux de bois de préférence du hickory) trempés dans suffisamment d’eau froide pendant 1 h, puis égouttés
- Côtes de porc et sel à frotter
- 3 carrés de petites côtes levées de dos de porc (environ 3,3 kg/7 lb) ou 2 carrés de côtes levées (2,8 à 3,8 kg/6 à 8 lb au total)
- 4 (c. à soupe) de paprika doux
- 4 1/2 (c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu
- 4 1/2 (c. à thé) de cassonade foncée
- 1 (c. à soupe) de sel
- 1 1/2 (c. à thé) de sel de céleri
- 1 1/2 (c. à thé) de poivre de Cayenne
- 1 1/2 (c. à thé) de poudre d'ail
- 1 1/2 (c. à thé) de moutarde sèche
- 1 1/2 (c. à thé) de cumin moulu
- Sauce vadrouille (facultatif)
- 500 ml (2 tasses) de vinaigre de cidre
- 125 g (1/2 tasse) de moutarde douce
- 2 (c. à thé) de sel
- Préparation
Préparation des carrés de côtes : Retirer la fine membrane qui recouvre les petites côtes à l’aide d’un linge propre, ce qui permet d’avoir une bonne prise, ou à l’aide d’une pince.
Dans un petit bol, bien mélanger le paprika, le poivre, la cassonade, le sel, le sel de céleri, le poivre de Cayenne, la poudre d’ail, la moutarde sèche et le cumin. Enrober complètement les carrés de côtes avec les deux tiers des épices et les disposer dans une grande plaque à rôtir. Couvrir et laisser la viande s’imprégner d’épices au réfrigérateur de 4 à 8 h.
Préparation de la sauce vadrouille : Dans un bol, mélanger le vinaigre de cidre, la moutarde et le sel. Réserver.
Préparer le gril pour une cuisson indirecte et mettre une grosse lèchefrite au centre sous la grille pour recueillir les liquides. Si on utilise un appareil alimenté au gaz, mettre les copeaux de bois dans un bac métallique et préchauffer le gril à température élevée. Quand la fumée apparaît, réduire la chaleur à température moyenne. Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, préchauffer à température moyenne.
Quand le gril est prêt, si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, jeter les copeaux de bois sur la braise. Brosser et huiler la grille. Mettre les carrés de côtes sur la grille chaude au-dessus de la lèchefrite. Couvrir, cuire et fumer pendant 1 h.
Après 1 h de cuisson, ouvrir le couvercle et badigeonner les carrés de Sauce vadrouille au goût. Refermer le couvercle et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la viande soit tendre : de 15 à 30 min pour les petits bouts de côtes et de 30 à 60 min pour les côtes levées. La viande est cuite lorsqu’elle se détache des os. Si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, ajouter 10 à 12 morceaux de charbon de chaque côté de la lèchefrite après 1 h de cuisson. Quinze minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer la viande avec les épices restantes.
Pour le service, couper les carrés en deux ou, pour créer un effet plus spectaculaire, servir les carrés entiers.
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