Petit cannoli salé à la ricotta

Pâte : Dans un bol, mettre les ingrédients secs et incorporer les ingrédients liquides en mélangeant avec les mains. Pétrir la pâte (2 à 3 minutes), couvrir d’une pellicule en plastique et réfrigérer (60 minutes).

Farce : Pour la préparation de la farce, dans un petit chaudron, chauffer à feu doux la crème, le lait, le miel et le thym frais, puis laisser infuser à feu doux (3 à 4 minutes). Pendant ce temps, dans un bol d’eau froide, faire gonfler la gélatine (2 à 3 minutes). Bien l’essorer, puis l’ajouter au contenu du chaudron préalablement retiré du feu. Ajouter la totalité de la ricotta. Pulvériser au pied mélangeur et passer au tamis fin. Couler ensuite le mélange dans un siphon à N2O et administrer deux capsules de N2O. Mettre ensuite le siphon dans une bassine d’eau glacée et laisser refroidir au frigo avant de le servir (60 minutes).   

Préchauffer une friteuse à 350 °F (180 °C) et préparer un cabaret avec un papier absorbant.

Sur un poste de travail propre, saupoudrer de la farine et étendre la pâte à l’aide d‘un rouleau jusqu’à une épaisseur de 2mm. Couper ensuite des ronds de 7 cm, piquer la pâte et l’enrouler autour des moules à cannoli en prenant soin de coller les deux extrémités avec un peu d’eau pour bien les fixer.

Faire frire à 350o F. À l’aide d’une pince, tenir le cannoli et le plonger délicatement dans l’huile. Cuire (20 à 30 secondes) avant de les relâcher et de finir la cuisson (20 à 30 secondes supplémentaires ou jusqu’à l’obtention d’une pâte bien croquante et bien dorée). Éponger ensuite l’excédent d’huile en les déposant sur le cabaret tapissé de papier absorbant.

Une fois que les coques (pâtes) sont à température pièce, farcir la mousse de ricotta et terminer avec un peu de ricotta sur le dessus, ainsi que d’un petit filet de miel. Décorer de quelques feuilles d’oseille sanguine.