Dans une petite casserole, chauffer doucement le lait avec le tapioca et la vanille. Cuire doucement pendant 20 minutes en remuant à plusieurs reprises. Transférer le mélange dans un bol et réfrigérer. 

Dans une autre petite casserole, chauffer doucement le jus de fruits de la passion avec le sucre, l’eau et la vanille. Laisser cuire jusqu’à ce que le coulis épaississe. Retirer du feu et ajouter le rhum. Réfrigérer. 

Préchauffer le four à 180 C (350 F).

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients du granola. Répartir en une fine couche sur une plaque à pâtisserie munie d’un papier parchemin puis cuire au centre du four environ 20 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Laisser tiédir à la sortie du four.

Dans une casserole à feu moyen, fondre le sucre et le cuire jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée. Verser doucement la crème et fouetter afin de bien mélanger le caramel. Poursuivre la cuisson de 1 à 2 minutes. Retirer du feu puis ajouter le beurre et la fleur de sel. Réserver. 

Répartir le tapioca dans des assiettes creuses. Verser un peu de coulis de fruits de la passion. Garnir de granola et terminer avec un peu de caramel encore tiède.