Dans un grand bol, déposer la farine. Faire un puits au centre et y mélanger les jaunes d’œufs, l’œuf, l’huile et l’eau. Avec une fourchette, incorporer graduellement la farine jusqu’à former une pâte.

Sur un plan de travail fariné, pétrir la pâte de 4 à 5 minutes. Emballer la pâte d’une pellicule plastique et laisser reposer 10 minutes.

Pendant ce temps, dans une casserole, chauffer le lait jusqu’à atteindre une température de 90 °C (194 °F). Ajouter le vinaigre et mélanger doucement. Laisser reposer de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que le lait commence à coaguler. Avec une louche, prélever le fromage cottage et le déposer délicatement dans un tamis muni d’un coton étamine. Laisser le fromage égoutter puis saler. 

Dans une poêle à feu moyen, faire revenir le poulet dans l’huile. Saler et poivrer. Ajouter la tomate, l’ail et le romarin. Laisser cuire doucement jusqu’à ce que la tomate soit compotée. Laisser refroidir. 

Transférer le mélange dans un robot culinaire. Ajouter la ricotta et le fromage parmesan. Pulser jusqu’à obtenir une farce presque lisse. Rectifier l’assaisonnement au besoin. 

Sur un plan de travail fariné, couper la pâte en 4 morceaux. Laminer un premier morceau de pâte jusqu’à obtenir une longue bande.  Avec la poche à pâtisserie, déposer un peu de farce (environ 15 ml (1 c. à soupe) dans le bas de la bande de pâte à 2,5 cm (1 po) d’intervalle. Avec un pinceau, badigeonner légèrement un peu d’eau sur le pourtour de la farce. Replier le haut de la bande de pâte afin de couvrir la farce. Sceller chaque ravioli avec les mains. Couper au couteau chaque pâte. Réserver sur une plaque à pâtisserie munie d’un papier parchemin. Répéter l’opération avec le reste des ingrédients. 

Dans une petite casserole, faire suer l’oignon vert dans le beurre. Ajouter la crème et le zeste de citron. Laisser mijoter doucement 10 minutes.

Dans un bol, fouetter le jaune d’œuf. Verser un peu du mélange de crème en fouettant. Transférer dans la casserole et cuire doucement jusqu’à ce que la sauce épaississe. Ajouter le fromage parmesan et rectifier l’assaisonnement. 

Plonger quelques pâtes farcies dans une casserole d’eau bouillante salée. Cuire de 2 à 3 minutes. Les retirer aussitôt à l’aide d’une écumoire et les répartir dans les assiettes. Napper de sauce crémeuse au citron et servir aussitôt.