Pour faciliter davantage la préparation de ce plat, on peut faire tremper les nouilles et préparer la sauce un ou plusieurs jours à l'avance.

Placer les nouilles dans un bol et les couvrir d'eau bouillante. Laisser tremper au moins 20 min, jusqu'à ce qu'elles soient ramollies. Rincer et égoutter les nouilles. Réserver. Elles devraient être encore assez croquantes. Leur cuisson se poursuivra à la poêle.

Dans une petite casserole, mélanger la pulpe de tamarin, le nuoc-mam, le sucre et le jus de citron et laisser mijoter à petits bouillons.

Chauffer à feu vif un wok ou une poêle à fond mince. Quand il est chaud, ajouter l'huile, les piments et l'ail. Faire sauter 1 min.

Ajouter les nouilles égouttées et les faire sauter le temps qu'elles deviennent chaudes. Ajouter ensuite la sauce et poursuivre la cuisson environ 4 min, en remuant pour bien enrober les nouilles et éviter qu'elles collent à la poêle. Si la sauce s'évapore trop rapidement, avant que les nouilles soient prêtes, ajouter un peu d'eau et continuer à remuer. Si les nouilles collent ensemble, ajouter un peu d'huile d'olive.

Quand les nouilles sont presque prêtes (fermes et enrobées de sauce), les repousser d'un côté de la poêle et ajouter les oeufs dans l'espace libéré.

Remuer les oeufs et, quand ils figent, les mélanger aux nouilles. Ajouter les germes de haricots et l'oignon vert. Faire sauter environ 2 min.

Retirer du feu et transférer dans les assiettes. Parsemer d'arachides broyées, ajouter de la coriandre et des quartiers de citron.