Dégorger les os toute une nuit dans de l'eau froide ou jusqu'à ce qu'il ne reste plus de sang.

Cuire les os au four à 350 °F (175 °C) environ 15 min sur une plaque à pâtisserie. Déposer les os sur du gros sel pour les maintenir en équilibre.

Pendant ce temps, faire revenir l'échalote ciselée dans un peu de beurre aux fines herbes. Ajouter les escargots et les sauter quelques minutes.

Retirer les os du four et déposer 4 escargots sur chaque moelle, une petite quantité de beurre aux fines herbes et remettre au four environ 10 min.

Servir avec des croûtons minces et de la fleur de sel.