Déposer le yogourt dans un tamis muni de 2 épaisseurs de coton étamine. Laisser égoutter au-dessus d’un bol au moins 30 minutes.

Transférer le yogourt égoutté dans un bol et ajouter le zeste ainsi que le jus de citron. Saler et poivrer. Réserver jusqu’au moment de servir.

Dans un autre bol, fouetter le petit lait du yogourt avec la moutarde et le sirop d’érable. Saler et poivrer. Tout en fouettant, verser en mince filet l’huile. Réserver la vinaigrette.

Dans une grande poêle à feu moyen, faire revenir les rubans de légumes avec l’ail dans l’huile. Cuire de 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient attendris. Saler et poivrer. Transférer les légumes dans un bol et ajouter la vinaigrette préalablement réservée au goût. Réserver. 

Préchauffer le four à 180 C (350 F).

Dans une poêle allant au four, dorer les pavés de poisson dans l’huile de chaque côté. Saler et poivrer. Terminer la cuisson quelques minutes au four jusqu’à la cuisson désirée.

Pendant ce temps, dans une petite casserole à feu moyen, cuire l’échalote avec le vin et le vinaigre. Laisser réduire à sec. Saler et poivrer. Retirer la casserole du feu et avec un fouet, ajouter le beurre un cube à la fois. Ajouter le yogourt et les herbes puis bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement. 

Déposer les pavés de poisson dans les assiettes. Napper de beurre blanc et ajouter les rubans de légumes. Terminer avec une quenelle de yogourt au citron.