Dans une petite casserole à feu moyen, chauffer le sucre avec le miel et l’eau jusqu’à atteindre une température de 110 °C (230 °F).

Pendant ce temps, à l’aide d’un batteur sur socle, fouetter les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser. Verser doucement le sirop chaud sur les blancs tout en continuant de fouetter sans arrêt jusqu’à obtenir des pics fermes. Réserver 125 ml (1/2 tasse) de meringue pour le service. Ajouter le yogourt dans l’autre partie et réserver. 

Dans un autre bol, fouetter la crème avec la fleur d’oranger jusqu’à obtenir des pics fermes. Dissoudre l’agar-agar dans une petite partie de crème chaude puis l’ajouter à la crème fouettée. Incorporer la crème fouettée dans le mélange de meringue et de yogourt. Ajouter les pistaches et les noix de cajou. Mélanger et répartir dans des moules ronds en silicone. Congeler au moins 1 heure.

Chauffer l’eau avec le safran. Laisser infuser quelques minutes. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger. Transférer le mélange dans une pipette. 

Dans une grande poêle à feu moyen-vif, verser un peu du mélange afin de former de petits cercles. Laisser cuire de 2 à 3 minutes et retourner. Retirer de la poêle et réserver les tuiles. 

Dans une casserole à feu moyen, cuire le sucre jusqu’à ce qu’il soit fondu et commence à dorer. Verser le cognac, le jus d’orange et de citron et mélanger. Attention aux éclaboussures. Ajouter le safran et poursuivre la cuisson doucement environ 2 minutes. 

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et réserver. 

Au moment de servir, étaler un peu de crème de pistache au fond de chaque assiette. Déposer un nougat glacé et une tuile. Répéter l’opération une deuxième fois puis déposer un peu de meringue préalablement réservée. À l’aide d’une petite torche de cuisine, dorer légèrement le dessus de la meringue. Verser un peu de coulis et servir aussitôt.