Déposer le gingembre dans un bol et verser l’eau bouillante. Laisser infuser pendant 10 minutes. Filtrer l’eau au travers d’un tamis et la verser dans une petite casserole. 

Chauffer à feu moyen l’eau infusée au gingembre et ajouter le sucre. Laisser chauffer quelques minutes puis ajouter l’agar-agar. Porter à ébullition et bien mélanger. Verser le mélange sur une plaque à pâtisserie. Réfrigérer au moins 1 heure ou quelques minutes au congélateur jusqu’à ce que la gelée soit bien prise. Tailler des cercles de gelée à l’aide d’un emporte-pièce et les réserver au réfrigérateur. 

Dans une petite casserole à feu moyen, chauffer 150 ml (2/3 tasse) de crème, le miel et la fleur d’oranger. Une fois le miel fondu, retirer la casserole du feu. Laisser refroidir sur le comptoir. 

Dans un grand bol, à l’aide d’un batteur à main, fouetter le reste de crème avec la poudre de cèpes jusqu’à obtenir des pics fermes. Incorporer délicatement le mélange de miel à la crème fouettée en pliant à l’aide d’une spatule. Réfrigérer de 15 à 20 minutes. 

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 

Dans un bol, à l’aide d’un batteur à main, crémer le beurre avec le sucre. Ajouter les œufs et mélanger à nouveau. Incorporer la farine et les pacanes puis mélanger. Terminer en ajoutant le chocolat fondu et le sel. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte à biscuits sur une plaque à pâtisserie munie d’un papier parchemin. Cuire de 10 à 12 minutes. Laisser tiédir et tailler en cercles à l’aide d’un emporte-pièce. Réserver. 

Dans une petite casserole, chauffer à feu moyen le zeste ainsi que le jus d’orange avec le sucre. Porter à ébullition et ajouter la crème. Dans un petit bol, délayer la fécule dans l’eau. Ajouter le mélange de fécule et mélanger. Poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce que le coulis épaississe. 

Dans une petite casserole à feu moyen, fondre doucement le sucre. Ajouter les pacanes et cuire de 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées. Répartir aussitôt les pacanes caramélisées sur un papier parchemin. Laisser complètement refroidir. 

À l’aide d’un pinceau, faire un trait sur chaque assiette avec le chocolat fondu. Déposer un cercle de biscuit puis un cercle de gelée de gingembre. À l’aide d’une poche à pâtisserie, ajouter la mousse aux champignons par-dessus. Répartir un peu de coulis à l’orange puis terminer avec les pacanes caramélisées.