Dans cette recette de style buvette, le chef David Bernard a préparé une focaccia à l'ail des bois accompagnée de moules, d'escargots, et d'une sauce à la bière et glace de viande. Une recette réussie, présentée au Grand Service.

Cette recette a été présentée lors du Grand Service de l'émission Zeste : Le Restaurant.

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  • Durée totale : 1 h 25 min
  • Préparation 40 min
  • Cuisson 45 min
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  • Ingrédients
    • 14 tasses de farine 00
    • 4 c. à soupe de levure chimique
    • 3 c. à soupe de sucre
    • 1656 ml (7 tasses) d'eau tiède
    • 3 c. à soupe d'huile d'olive
    • 1/2 botte d'ail des bois
    • Sel (au goût)
    • Poivre (au goût)
    • 1 citron
    • 225 g (1/2 lb) de beurre
    • 250 ml (1 tasse) d'huile de canola
    • 2 livres de moules fraîches
    • 125 g d'escargots
    • 500 ml (2 tasses) de fond de veau
    • 500 ml (2 tasses) de crème 35 %
    • 250 ml (1 tasse) de bière blonde
    • 2 échalotes françaises
    • 1 gousse d'ail
    • 1 bouquet de ciboulette
    • 1 bouquet de persil italien
    • 1/2 bouquet de thym
    • 3 branches de romarin
    • 1 bouquet de cerfeuil
    • 100 g de fromage Louis d’or
  • Préparation
    1. Dans le bol d’un mélangeur à socle muni du crochet à pâte, verser l’eau tiède, la levure, l’huile d’olive et le sucre. Mélanger à la vitesse la plus basse jusqu'à ce que la levure s’active et commence à mousser. Ajouter la farine et mélanger jusqu'à l’obtention d’une pâte lisse, brillante et homogène.

    2. Réserver dans un gros bol recouvert d’une feuille de pellicule alimentaire. Laisser la pâte pousser dans un endroit tiède jusqu' à doubler, pendant environ 1 heure.

    3. Frapper la pâte gonflée au centre pour la dégazer. Effectuer un ou deux plis avec la pâte et la placer sur une plaque à pâtisserie de 18” x 13”. Laisser la pâte se reposer une deuxième fois dans un endroit tiède (15-20 minutes).

    4. Une fois la pâte bien détendue, avec les mains huilées, abaisser la pâte vers les 4 coins de la plaque d’une épaisseur uniforme. Laisser reposer 15 minutes. Assaisonner de sel, de poivre et de l'ail des bois.

    5. Dans un four préchauffer à 400°F (230°C), enfourner la focaccia 20 minutes. Tourner la plaque et baisser le four à 250°F (120°C). Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes, jusqu'à dorée et croustillante. Sortir du four et laisser tempérer sur la plaque.

    6. Blanchir dans de l’eau bouillante les escargots à trois reprises afin de les nettoyer. Nettoyer les coquillages des moules dans de l’eau froide. Les réserver de côté.

    7. Placer le beurre dans une grande casserole et cuire jusqu'à beurre noisette. Déglacer avec la bière, la crème et le fond de veau. Ajouter la gousse d’ail, le thym et le romarin.  Réduire et cuire à feu doux jusqu' à la sauce nappe le dos d’une cuillère. Passer à travers un tamis et réserver dans un endroit chaud.

    8. Ciseler les échalotes finement et couper la ciboulette et persil en chiffonnade.

    9. Dans un rondeau ou une grande poêle, sauter les échalotes ciselées dans un peu d'huile d’olive ou de beurre. Ajouter les moules et les escargots. Déglacer de toute la quantité de sauce chaude et couvrir. Cuire 2-4 minutes jusqu'à ce que les moules soient ouvertes. Ajouter la chiffonnade de ciboulette et le persil.

    1. Finition et montage d’assiette :
    2. Verser le mélange escargot/moules dans 4 bols. Saupoudrer les portions de zeste de citron et de fromage Louis d’or râpé. Servir avec la focaccia tranchée à côté.

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