À l’aide d’une cloche et d’un pistolet à fumée, fumer à froid, avec le bois de pommier, la morue et le saumon pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, dans un bol, mélanger le mirin, le vinaigre de riz et l’huile de sésame. Déposer les morceaux de poisson fumé dans la marinade et bien les enrober. Saler et laisser mariner 10 minutes. 

Retirer les morceaux de poisson de la marinade et bien les assécher avec un papier absorbant. 

Sur un plan de travail, couper la première feuille d’algue nori afin d’obtenir de longues bandes. Déposer un morceau de poisson sur chaque bande d’algue et rouler fermement. Regrouper tous les rouleaux de poisson et les déposer dans le tiers inférieur de la deuxième feuille d’algue nori. Rouler fermement afin de former un gros rouleau avec les différents morceaux de poisson. Emballer le rouleau d’une pellicule plastique. Réfrigérer jusqu’au moment de servir.

Dans un bol, mélanger le vinaigre de riz, l’eau et le sucre. Ajouter les radis et saler. Mélanger et réserver jusqu’au moment de servir.

Dans une casserole, déposer le chou-fleur, le lait et l’eau. Saler et poivrer. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que le chou-fleur soit tendre. Égoutter et transférer dans un mélangeur. Ajouter le beurre noisette et pulser jusqu’à obtenir une purée lisse. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et réserver. 

Au moment de servir, couper le rouleau de poisson en tranches d’environ 2,5 cm (1 po) d’épaisseur. Avec la cloche et le pistolet à fumée, fumer à nouveau les tranches de poisson pendant 5 minutes. 

Répartir la purée de chou-fleur dans les assiettes. Ajouter les tranches de mosaïque de poisson et un peu du condiment. Terminer avec les tranches de radis marinés.