Bouchées de magret de canard, réduction de porto à la vanille et pacanes caramélisées

par Christine Bilodeau
Quantité : 50 bouchées
Magret de canard en cuillère, réduction de Porto à la vanille et pacanes caramélisées

Pour un apéro chic ou un cocktail dinatoire, ces bouchées feront fureur, grâce à la douceur de la réduction de porto et le croquant des pacanes et des pommes vertes. Pour servir le canard, coupez le magret en cubes et déposez-le dans de jolies cuillères. Une recette festive de la chef et traiteur Christine Bilodeau.

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  • Durée totale : 2 h 20 min
  • Préparation 20 min
  • Cuisson 2 h
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  • Ingrédients
    • Pour le magret
    • 2 magrets de canard
    • 5 ml (1 c. à thé) quatre-épices, au goût
    • Pour la réduction de porto
    • 260 ml (1 t + 2 c. à thé) de porto
    • 15 ml (3 c. à thé) de miel
    • 65 ml (1/4 tasse) d'eau
    • 15 ml (3 c. à thé) de beurre
    • 5 ml (1 c. à thé) de bouillon de poulet
    • 2 anis étoilés
    • 3 ml (1 c. à thé) de vanille
    • Fécule de maïs, selon la consistance désirée
    • Pour les pacanes caramélisées
    • 100 g de pacanes, coupées en deux
    • 1 blanc d'oeuf
    • 300 g (environ 3 1/4 tasse) de sucre
    • 3 ml (1/2 c. à thé) de sel
    • 3 ml (1 c. à thé) d'huile de canola
    • Pour la décoration
    • 1 pomme verte
    • Jus d'un demi-citron
Notes de l’auteur

Si vous servez le canard dans des cuillères, privilégiez des cuillères en céramiques ou décoratives qui sont plus stables lors du transport à la table.

  • Préparation
    1. Magret :
    2. Préchauffer le four à 175°F.

    3. Faires des incisions dans le gras du magret, sans toucher la chair.

    4. Masser les magrets avec les épices choisies sur tous les côtés.

    5. Déposer dans un contenant allant au four et cuire pendant 2 heures.

    6. Couper les magrets en cubes, de la grosseur d’une cuillère.

    1. Réduction de porto :
    2. Dans une casserole, mettre l’anis et le porto. Faire réduire pendant 5 minutes.

    3. Ajouter tous les autres ingrédients pour la réduction de porto et faire réduire 5 minutes.

    4. Ajouter la fécule de maïs et fouetter pour obtenir la texture désirée.

    1. Pacanes caramélisées :
    2. Préchauffer le four à 400°F.

    3. Graisser une plaque à cuisson ou tapisser le fond de papier parchemin.

    4. Dans un bol, monter les blancs en neige, jusqu’à ce qu’ils soient mousseux et forment des pics mous.

    5. Ajouter le sucre et le sel. Battre quelques secondes.

    6. Ajouter les pacanes et bien enrober. Étendre le tout sur la plaque à cuisson.

    7. Cuire de 5 à 10 minutes en vérifiant souvent pour éviter qu’elles ne brûlent.

    1. Décoration :
    2. Déposer la brunoise de pommes vertes dans un bol d’eau citronnée pour éviter qu'elles ne brunissent.

    1. Montage :
    2. Déposer un cube de magret dans une cuillère. Verser la réduction de porto. Déposer la brunoise de pommes et une demi-pacane. Si désiré, décorer de micro-pousses, au choix.

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