«La longe de porc est une coupe polyvalente. Sa douce saveur accueille à merveille les ingrédients aromatiques dont on la garnit. Si on peut la farcir, c’est que sa forme cylindrique et l’absence d’os permettent de la couper en papillon. Comme c’est un morceau maigre, je l’enveloppe de bacon afin de conserver son moelleux à l’extérieur. Ce plat rappelle le sandwich Reuben ; vous penserez sûrement comme moi que la farce à base de pastrami, de gruyère et de choucroute est aussi savoureuse qu’inattendue.»

> Cette recette fait aussi partie du livre Flammes et braises, par Steven Raichlen.

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  • Durée totale : 1 h 20 min
  • Préparation 20 min
  • Cuisson 1 h
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  • Ingrédients
    • 1 morceau de longe de porc, coupe du centre (env. 1,4 kg/3 lb)
    • Gros sel (de mer ou casher) et poivre noir fraîchement moulu
    • 3 (c. à soupe) de moutarde de Dijon
    • 180 g (6 oz) de pastramis maigre tranché finement
    • 250 ml (1 tasse) de choucroute (pas en conserve), égouttée et pressée pour en extraire le surplus de liquide
    • 180 g (6 oz) de gruyère tranché finement
    • 3 (c. à soupe) de ciboulette fraîche hachée
    • 4 tranches de bacon artisanal (tel le Nueske’s)
    • Huile végétale pour graisser la grille
    • Sauce à la russe
    • Sauce à la russe
    • 250 ml (1) de mayonnaise, de préférence Hellmann’s ou Best Foods
    • 80 ml (1/3 tasse) de Sauce au piment (chili) ou de ketchup
    • 60 ml (1/4 tasse) de relish sucrée
Bon à savoir !

ÉQUIPEMENT : appareil au charbon de bois ou au gaz ; ficelle de boucherie et thermomètre à lecture instantanée.

BIEN CHOISIR : la chair d’une race ancienne, telle que Berkshire, Duroc ou Red Wattle, apportera sa saveur caractéristique au plat. Aux États-Unis, Heritage Foods USA est l’une des sources de races anciennes. Il existe également de la choucroute artisanale fermentée en petites quantités et à la saveur exceptionnelle. Voyez si vous pouvez en trouver au marché.

CONSEIL DE PRO : contrairement à l’épaule de porc, qu’on peut faire cuire longuement jusqu’à ce que la chair s’effiloche, la longe cuit moins longtemps : la température doit être de 63 °C (145 °F) pour une viande rosée (pas de souci, le Département de l’agriculture américain affirme que c’est sécuritaire) et 68 °C (155 °F) si vous la préférez bien cuite. Employez un thermomètre à lecture instantanée.

  • Préparation
    1. Longe de porc à la reuben :
    2. Couper la longe en papillon : la déposer sur une planche à découper. À l’aide d’un couteau à lame longue, mince et bien affûtée, la couper dans l’épaisseur et dans le sens de la longueur en évitant de la séparer entièrement. L’ouvrir comme un livre. La couvrir d’une pellicule de plastique et l’aplatir légèrement en la martelant avec le dos d’un couperet. Saler et poivrer l’intérieur et y étaler de la moutarde.

    3. Disposer le pastrami sur un côté de la longe, puis couvrir de choucroute et de gruyère. Parsemer de ciboulette. Reformer la longe (comme pour fermer un livre).

    4. Déposer sur le plan de travail 4 ficelles de 30 cm (12 po) de long en veillant à ce qu’elles soient parallèles et espacées d’environ 5 cm (2 po). Déposer une tranche de bacon perpendiculairement aux ficelles et en leur milieu. Poser la longe sur le bacon de sorte qu’il couvre toute la longueur de la viande. Couvrir la longe d’une autre tranche de bacon. En appuyant avec les mains, poser les 2 dernières tranches de bacon le long des deux côtés de la longe. Nouer les ficelles des extrémités, puis celles du milieu de manière que la longe forme un cylindre serré emprisonnant le bacon. La partie difficile est terminée. On peut farcir la longe quelques heures à l’avance, la couvrir et la réfrigérer.

    5. Régler le barbecue pour la cuisson indirecte et le chauffer à feu moyen. Brosser ou gratter la grille et la graisser.

    6. Au moment de la cuire, déposer la longe sur la grille chaude au-dessus de la lèchefrite et à l’écart des flammes ; fermer le couvercle. Faire griller de 1 à 1 1/2 heure ou jusqu’à ce qu’elle soit cuite à point. Vérifier le degré de cuisson à l’aide d’un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre ; la température interne devrait être de 65 °C (150 °F). Laisser reposer la viande quelques minutes sur une planche à découper, puis enlever et jeter les ficelles. La couper en tranches de 1,5 cm (1/2 po) d’épaisseur et servir avec la sauce à la russe.

    1. Sauce à la russe :
    2. Dans un bol, mélanger les ingrédients. Couvrir et réfrigérer jusqu’au moment de servir. La sauce se conservera au moins 3 jours au réfrigérateur.

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