Préchauffer le four à la plus basse température possible, soit entre 54-65 °C (135-150 °F). Huiler la viande et y déposer une généreuse quantité d’herbes fraîches. Déposer la côte de bœuf sur une plaque de cuisson et enfourner une trentaine de minutes en la retournant à mi-temps.  

Préchauffer les grilles du barbecue à feu élevé, nettoyer et huiler les grilles. 

Retirer les herbes flétries de la viande et déposer les pièces de viande sur les grilles 5 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 44 °C (112 °F) à cœur. Retirer et réserver sur une grille de refroidissement à température ambiante. 

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F), placer la grille au centre du four. Couper 8 carrés de papier d’aluminium très résistant de 40 cm (15 po). À l’aide d’une mandoline, tailler la betterave et les carottes en fines tranches de 2 mm. Effeuiller les bok choy et couper le poivron en fines lanières. Sur un des carrés d’aluminium, verser un trait d’huile d’olive au centre, déposer harmonieusement au centre 4 rondelles de betterave, 4 tranches de carotte, 3 feuilles de bok choy, 3-4 lanières de poivron et 3 rondelles d’oignon. Déposer une branche d’estragon, 2-3 cubes de beurre et refermer la papillote en triangle. En partant d’une des pointes du triangle, replier l’aluminium sur lui-même à plusieurs reprises en prenant soin de faire des plis hermétiques. Répéter l’opération avec les autres papillotes, les déposer sur 2 plaques de cuisson et enfourner 8 minutes ou jusqu’à ce que les papillotes soient bien gonflées de vapeur. 

Arroser les concombres d’huile et les saler. Les faire griller à feu vif quelques minutes en les gardant croquants. 

Au moment de servir, faire griller la viande reposée, 3 à 4 minutes de chaque côté en arrosant de beurre aux herbes jusqu’à ce que la pièce atteigne 50 °C (122 °F) à cœur, retirer du feu, reposer 2 minutes avant de la trancher dans le sens contraire des fibres. 

Servir les papillotes et les concombres grillés au centre de la table. Déposer la viande dans une assiette de service accompagnée de mesclun d’herbes et de fleurs et arroser d’un trait d’huile d’olive et de fleur de sel.