Verser le lait dans une grande poêle et en fouettant, ajouter la pâte de gousse de vanille. Chauffer à feu moyen-faible.

Fouetter les blancs d’œufs dans le bol d’un batteur sur socle muni du fouet ou à l’aide d’un mélangeur électrique à vitesse élevée, jusqu’à obtenir une texture mousseuse et aérienne. Continuer à fouetter en ajoutant graduellement 140 g (2/3 tasse) du sucre, jusqu’à obtenir des pics fermes lorsque les batteurs sont soulevés. Ajouter la fécule de maïs et remuer délicatement à la main pour combiner.

Le lait doit être chaud, sans bouillir. Avec deux cuillères à soupe, façonner des quenelles (boules ovales) de meringue, puis les déposer dans le lait chaud, en laissant de l’espace entre chacune.

Pocher les meringues à découvert pendant un total 5 minutes – les retourner à mi-cuisson. Avec une cuillère à trous, sortir les meringues du lait et les déposer dans un plat pour les laisser refroidir.

Continuer à pocher les quenelles jusqu’à ce que toute la meringue ait été utilisée – environ 16 portions (2 par personne). Réfrigérer jusqu’au moment de servir.

Passer au tamis le lait chaud et y ajouter une quantité de lait nécessaire pour en avoir 500 ml (2 tasses). Verser le tout dans une casserole moyenne et amener à légère ébullition à feu moyen.

Dans un bol, fouetter les 6 jaunes d’œufs avec le reste du sucre, soit 70 g (1/3 tasse). Verser lentement le lait chaud sur les jaunes d’œufs en fouettant.

Retourner ce mélange sur le feu et remuer avec une cuillère en bois, à feu moyen. Faire chauffer jusqu’à ce que la crème colle au dos de la cuillère.

Passer au tamis au-dessus d’un bol propre et déposer une pellicule plastique directement sur la crème pour la couvrir complètement. Laisser refroidir à température de la pièce, puis réfrigérer avant de servir.

Pour servir, mettre de la crème anglaise pour couvrir le fond d’un bol plat et déposer 2 meringues. Préparer le sucre caramélisé.   

Couvrir d’eau le fond d’une casserole moyenne. Ajouter le jus de citron et le sucre.

Amener à ébullition à feu élevé sans remuer, mais en badigeonnant occasionnellement les parois de la casserole avec un peu d’eau.

Faire cuire jusqu’à obtenir du caramel, soit environ 2 minutes. Retirer la casserole du feu, laisser refroidir quelques instants, puis arroser les meringues et la crème anglaise de caramel (les meringues et la crème anglaise froide feront figer le caramel instantanément). Servir immédiatement.