Côte de porc aux pommes caramélisées et sa purée de rutabaga

Peler le rutabaga et le tailler en moyens cubes. Mettre dans une casserole, puis mouiller d'eau à hauteur et saler un peu l'eau. Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux.

Lorsqu'ils sont tendres, égoutter et passer au mélangeur. Ajouter une noix de beurre (50 g) et repasser au mélangeur jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse. Réserver.

Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile d'olive et 25 g de beurre à très haute température.

Saler les 4 côtes et les déposer une à la fois dans la poêle afin de ne pas trop faire baisser la température. Cuire des deux côtés, environ 4 à 5 minutes pour une côte de deux centimètres d'épaisseur. Mettre les côtes dans un plat allant au fout et les enfourner à 350°F (180°C) pendant 15 minutes.

Dégraisser la poêle et ajouter le dernier 50 g de beurre. Une fois fondu, ajouter le sucre et faire fondre, puis caraméliser.

Peler les pommes et les tailler en sixième ou huitième selon la grosseur. Les envoyer dans le caramel et faire cuire jusqu'à tendreté.

Retirer les pommes de la poêle, puis porter de nouveau le caramel à ébullition. Décuire avec la crème. Attention, car le sucre augmentera du double en volume. Remettre les pommes dans le caramel.

Sortir les côtes du four et ajouter le jus de cuisson du porc à la poêle. Remuer.

Assembler avec un trait de purée de rutabaga, la côte de porc et les pommes en garniture.