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Gravlax de boeuf à la truffe, crème fraîche et raifort

par Été des chefs BALNEA
Quantité : 8 portions
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gravlax de boeuf à la truffe, crème fraîche et raifort

Cette recette est proposée par le chef François Blais du Bistro B.

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  • Durée totale : 2 j 1 h 30 min

  • Repos 48 h

  • Préparation 90 min
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  • Ingrédients
    • Gravlax
    • 1 kg (2.2 lb) de contre-filets de boeuf dénudé
    • 75 g (2.65 oz) de sel casher
    • 75 g (2.65 oz) de cassonade
    • 15 g (0.6 oz) de poivre concassé
    • 30 ml (1 fl oz) de cognac
    • Vinaigrette
    • 100 g (3.5 oz) d'échalotes hachées finement
    • 50 g (1.75 oz) de pâtes de truffe
    • 100 ml (3/8 tasse) de vinaigre balsamique
    • 200 ml (6.75 fl oz) d'huile d'olive
    • Sel et poivre
    • Croûtons
    • Pains briochés coupé en morceaux
    • Beurre fondu
    • Ail haché
    • Oignons cipollini
    • 20 oignons cipollini épluchés
    • 100 g (3.5 oz) de vinaigre
    • 100 g (3.5 oz) de sucre
    • 20 g (0.7 oz) d'épices à marinade
    • Crème fraîche
    • 750 ml (25 fl oz) de crème
    • 250 ml (1 tasse) de babeurre
    • 1 citron pour le jus
    • Raifort frais râpé
  • Préparation
    1. Gravlax :

    2. Mélanger les ingrédients et mariner le bœuf pour 48 h. Rincer et laisser sécher 30 minutes (sous vide ou dans un sac d'emballage).

    1. Crème fraîche :

    2. Mélanger et reposer 48 h au frigo. Passer au filtre si trop liquide durant 12 h.

    1. Oignons cipollini :

    2. La même journée que la préparation du gravlax, cuire les oignons environ 5 minutes dans la marinade et refroidir également dans la marinade. Réserver.

    1. Vinaigrette :

    2. Mélanger le tout.

    1. Croûtons :

    2. Cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Environ 20 minutes.

    1. Montage de l'assiette :

    2. Déposer quelques tranches fines de bœuf, assaisonner de sel et de poivre.

    3. Déposer une quantité suffisante de vinaigrette sur la viande.

    4. Râper ensuite une bonne quantité de racines de raifort sur la viande.

    5. Disposer une quenelle de crème fraiche et des croûtons.

    6. Décorer avec des feuilles de raifort si disponible ou de la verdure de radis ou de moutarde.

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  • Nutrition
  • Sans sésame
    Sans moutarde
    Sans fruits de mer
    Sans arachides
    Sans noix
    Sans poisson
    Sans soya

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