Gigot d'agneau de lait des Pyrénées et sauce Oloronaise

par Julie Andrieu
Quantité : 4 portions
gigot d'agneau de lait des Pyrénées et sauce Oloronaise

Cette recette est cuisinée par Julie Andrieu et Henri Combret dans l'émission Les carnets de Julie.

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  • Durée totale : 1 j 3 h 20 min
  • Repos 1 j
  • Préparation 1 h
  • Cuisson 140 min
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  • Ingrédients
    • 1 gigot d'agneau de lait des Pyrénées de 1 à 1,2 kg environ
    • 2 gousses d ail l
    • 1 oignon frais
    • Quelques grains de poivre
    • Huile de tournesol
    • Sauce
    • 2 échalotes
    • 100 ml (3/8 tasse) de jurançons
    • 150 ml (5/8 tasse) de jus de viande
    • 1/4 de poivron rouge
    • Une douzaine de grains de raisins blancs sans pépins
    • 100 g (3.5 oz) de cèpes déjà cuits
    • 1 ml (1/4 c. à thé) de persil lade
    • Haricots
    • 500 g (18 oz) d'haricots de maïs
    • 4 oignons frais vert compris
    • 1 carotte
    • 2 gousses d'ail
    • Bouillon de viande non salé
Bon à savoir !

Pour éviter le Jurançon sec, ajoutez un peu de thym et de laurier autour du gigot pendant sa cuisson. Le Jurançon est un vin blanc du sud-ouest de la France. Son vignoble est situé en Béarn.

L'agneau de lait des Pyrénées désigne un agneau ayant toujours été élevé au lait maternel. Celui-ci est réputé pour sa tendreté, son goût suave, extrêmement fin et très peu prononcé, contrairement aux agneaux plus âgés.

  • Préparation
    1. Faites tremper les haricots dans de l'eau pendant 1 nuit. Changez l'eau 2 ou 3 fois pour éviter la fermentation.

    2. Le lendemain, émincez très finement les 4 oignons frais et la carotte. Faites-les fondre avec un peu de graisse de canard (Henri utilise de la graisse de confit, plus parfumée), ajoutez 1 gousse d'ail écrasée, les haricots et remuez bien.

    3. Versez le bouillon, couvrez et laissez mijoter 1 h 30 environ. Faites-les fondre avec un peu de graisse les échalotes finement ciselées, déglacez avec le Jurançon, puis versez le jus de viande et laissez mijoter doucement.

    4. Versez un peu de graisse de canard dans une poêle et faites rissoler le poivron coupé en petits dés, en fin de cuisson, ajoutez la persillade, remuez, salez et coupez le feu. Réservez. Préchauffez le four à 200°C ventilé. Pelez et coupez les gousses d'ail en quatre.

    5. Faites quelques entailles dans la chair du gigot et enfoncez dans chaque entaille 2 grains de poivre et 1/4 de gousse d'ail. Huilez généreusement le gigot, salez et enfournez. Laissez cuire 20-25 minutes (il doit commencer à dorer).

    6. Baissez le four à 130°C et laissez cuire encore 25 minutes. En fin de cuisson, filtrez la sauce, ajoutez un cèpe ( un seul ?) et foulez bien au pilon pour récupérer le sucs du cèpe et des échalotes.

    7. Découpez le gigot, réchauffez à la poêle le reste de cèpes, les raisins et les poivrons et servez, accompagné des haricots auxquels vous aurez ajouté le jus de cuisson un peu dégraissé.

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  • Nutrition
  • Sans sésame
    Sans moutarde
    Sans gluten
    Sans fruits de mer
    Sans lactose
    Sans arachides
    Sans noix
    Sans oeufs
    Sans poisson
    Sans soya
    Sans sucre ajouté

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