Préchauffer le four à 350 °F.

Placer une poêle de 23 cm allant au four sur un rond à feu moyen. Faire fondre le beurre et la cassonade et remuer jusqu'à ébullition. En brassant, ajouter le jus de citron, puis retirer la poêle du feu. Déposer les tranches d'ananas sur le sirop, de manière à ce qu'elles se touchent, sans se chevaucher. Réserver.

Dans un grand bol, fouetter le babeurre, l'huile, les œufs et la vanille. Dans un autre bol, tamiser la farine, le sucre, la poudre à pâte, le sel, le bicarbonate de sodium et la muscade. Ajouter les ingrédients secs au babeurre et fouetter jusqu'à ce que tout soit bien combiné. En remuant, ajouter la noix de coco. Verser lentement la pâte sur les tranches d'ananas (pour ne pas les déplacer).

Enfourner pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre; si des ananas frais sont utilisés, prévoir 5 à 10 minutes de cuisson additionnelle. Laisser le gâteau refroidir dans la poêle pendant 30 minutes. Placer une assiette de service sur la poêle et la retourner pour que les ananas soient sur le dessus. Servir chaud ou à température de la pièce.