Déposer le chocolat au lait dans un bol. Verser la crème chaude et laisser reposer 1 minute. Bien mélanger avec un fouet. Verser la crème froide et mélanger de nouveau. Réfrigérer la ganache au moins 20 minutes. 

Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le cacao. Ajouter les œufs et verser la moitié du lait. Fouetter vigoureusement et ajouter le reste du lait avec l’huile. Mélanger de nouveau jusqu’à obtenir un appareil homogène. 

Dans une poêle antiadhésive à feu moyen, verser un peu du mélange à crêpe afin de couvrir le fond de la poêle. Cuire de 2 à 3 minutes. Retourner la crêpe et poursuivre la cuisson 1 minute. Retirer la crêpe de la poêle et tailler des cercles d’environ 8 cm (3 po) de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Répéter l’opération avec le reste de l’appareil à crêpe. Réserver les petites crêpes. 

Déposer le chocolat et le café dans un bol. Verser la crème chaude par-dessus et laisser reposer 1 minute avant de mélanger. Ajouter de la fleur de sel et laisser tiédir. 

Dans un bol, à l’aide d’un batteur à main, fouetter tous les ingrédients de la crème jusqu’à obtenir des pics fermes. 

Sortir la ganache du réfrigérateur et la fouetter à l’aide d’un batteur à main jusqu’à obtenir des pics fermes.

Déposer une première petite crêpe dans une assiette. Tartiner le dessus de la ganache. Déposer une deuxième crêpe puis répartir une couche de crème au mascarpone. Répéter l’opération avec le reste des crêpes en alternance avec la ganache et la crème au mascarpone. Décorer le mille-crêpes avec du chocolat râpé. Accompagner de coulis au chocolat et café.