Battre le beurre et le sucre glace jusqu’à obtenir une texture lisse, puis ajouter tous les jaunes d’œufs et battre jusqu’à combiner tous les ingrédients.

Dans un autre bol, tamiser la farine, la poudre de cacao, la fécule de maïs et le sel.

Ajouter les ingrédients secs au beurre et mélanger pour bien combiner.

Façonner la pâte en deux disques, les emballer et les réfrigérer jusqu’au moment de les utiliser (au moins 2 heures).

Préchauffer le four à 325 °F (160 °C) et tapisser 4 plaques à cuisson de papier sulfurisé.  

Sur une surface de travail légèrement enfarinée, pétrir un premier disque pour le ramollir (et éviter les fissures au moment de le rouler), le diviser en deux et rouler un cercle d’un peu plus de 23 cm (9 po) de diamètre et d’environ 6 mm d’épaisseur (1/4 po).

Utiliser le contour d’un moule à tarte cannelé et à fond amovible de 23 cm pour couper un cercle (ou un moule à gâteau rond de 23 cm pour tracer le cercle et couper le contour par la suite).

Glisser le fond du moule à tarte pour soulever le gros biscuit et le déposer sur une plaque à cuisson. Garder les retailles et répéter les mêmes étapes avec l’autre moitié de ce disque de pâte, puis répéter avec l’autre disque refroidi, pour avoir un total de 4 gros biscuits.

Rouler les retailles et les couper en 4 cercles d’environ 11,5 cm (4 ½ po) de diamètre. Déposer les 4 petits cercles sur les plaques à cuisson.

Enfourner (séparément au besoin) pendant environ 14 minutes, jusqu’à ce que la pâte ait perdu son aspect luisant. Laisser refroidir complètement dans les plaques à cuisson.

Enfariner légèrement une surface de travail avec du sucre glace, diviser le fondant en deux portions et rouler la première en un cercle d’un peu plus de 23 cm (9 po) de diamètre.

À l’aide du même contour de moule cannelé, tailler un cercle de la même grandeur que les gros biscuits. Badigeonner la surface du fondant avec de l’eau et le déposer sur le biscuit (côté badigeonné vers le bas), qui sera le fond du gâteau.

Badigeonner l’autre côté du fondant et placer l’autre gros biscuit par-dessus, de manière à avoir un biscuit-sandwich géant! Répéter les mêmes étapes pour l’autre portion du fondant, puis pour faire deux biscuits-sandwichs plus petits (qui seront ajoutés à la crème glacée).

Préparer un moule à fond amovible de 23 cm en couvrant le fond et les côtés d’une pellicule plastique, de manière à ce qu’elle sorte des côtés du moule.   

Fouetter la crème, le lait, le sucre et le sel, jusqu’à ce que le sucre soit dissous complètement.

Verser dans la sorbetière en suivant les directives du fabricant. Lorsque la crème glacée est presque prête, briser les deux plus petits biscuits préparés plus tôt et les incorporer à la crème glacée, de manière à ce qu’on en voit des petits morceaux et que les miettes soient bien réparties.

À l’aide d’une cuillère, mettre la crème glacée molle dans le moule préparé et égaliser la surface. Mettre au congélateur pendant au moins 3 heures.   

Placer le premier biscuit-sandwich sur une assiette de service, retirer la crème glacée du moule à fond amovible et enlever la pellicule plastique. Placer la crème glacée sur le biscuit-sandwich et déposer le deuxième biscuit-sandwich sur le dessus. Si le gâteau n’est pas servi immédiatement, l’emballer au complet et le ranger au congélateur.

Pour servir le gâteau, le retirer du congélateur une vingtaine de minutes à l’avance. Le retirer du moule, enlever la pellicule plastique, le placer sur une assiette de service et servir.