Préchauffer le four à 325 °F (160 °C). Tapisser de papier sulfurisé le fond de trois moules ronds de 20 cm (8 po). Ne pas les graisser.

Dans un grand bol et avec un mélangeur électrique ou dans le bol d’un batteur sur socle muni du fouet, tamiser la farine, le sucre glace, la poudre de cacao, la poudre à pâte et le sel. 

Ajouter le café, l’huile et les jaunes d’œufs et battre à vitesse élevée jusqu’à ce que le mélange soit épais et luisant (il ressemblera à un pouding au chocolat). 

Dans un autre bol, fouetter les blancs d’œufs et la crème de tartre jusqu’à ce le mélange soit mousseux, puis verser graduellement le sucre et continuer à fouetter jusqu’à l’obtention de pics fermes. Avec une spatule, mélanger le tiers des blancs d’œufs à la pâte au chocolat, puis les deux tiers qui restent.   

Verser la pâte dans les moules préparés et enfourner environ 30 minutes, jusqu’à ce que les gâteaux reprennent leur forme après une légère pression du doigt au centre. Sortir du four et retourner les gâteaux pour les laisser refroidir.  

À feu moyen, faire mijoter les cerises avec le sucre, l’eau et les bâtons de cannelle pendant 10 minutes, puis retirer les bâtons de cannelle. 

Dans un petit bol, remuer la fécule de maïs et le kirsch (facultatif), puis ajouter le tout dans la casserole. Brasser jusqu’à ce que le jus des cerises ait épaissi et qu’il boue. Retirer du feu, laisser refroidir et réfrigérer pour que le mélange soit froid. 

Porter la crème à pleine ébullition, puis la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 minute, puis fouetter délicatement jusqu’à obtenir une texture lisse. Laisser refroidir la ganache, puis la réfrigérer. 

Au moment d’assembler le gâteau, fouetter la ganache à la main jusqu’à l’obtention de pics fermes (ou avec un mélangeur électrique à vitesse basse). Avec une cuillère, mettre toute la ganache dans une poche à pâtisserie munie de la grande douille étoilée ou plate. 

Fouetter la crème jusqu’à l’obtention de pics moyens. Dans un autre bol, battre le fromage à la crème, le sucre glace et la vanille jusqu’à ce que la texture soit lisse. Ajouter environ une tasse de la crème fouettée et battre jusqu’à consistance lisse (la crème peut dégonfler). Avec une spatule, ajouter le reste de la crème et le kirsch (facultatif), puis la poudre de lait écrémé. Remuer.  

Placer un gâteau sur un plateau. Avec la poche à pâtisserie, mettre de la ganache sur le contour du gâteau et un petit cercle au centre (pour empêcher le gâteau de s’écrouler au moment de le trancher). Avec une cuillère, déposer la moitié de la garniture aux cerises à l’intérieur de la ganache. 

Mettre un deuxième gâteau. Répéter les étapes (s’il reste de la ganache, elle peut servir de décoration). Couvrir le dessus et les côtés du gâteau avec le glaçage à la crème fouettée et avec la poche à douille, faire des motifs au goût. Répartir des copeaux de chocolat sur le dessus du gâteau, ainsi que des cerises confites si désiré. Réfrigérer pendant au moins 2 heures avant de servir.