Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). Graisser un moule à gâteau de 23 cm (9 po) et tapisser le fond de papier sulfurisé. Enfariner les côtés et enlever l’excédent de farine.

Tamiser la farine, le sucre, le cacao, la poudre à pâte et le sel dans un grand bol, ou le bol d’un batteur sur socle muni de l’embout plat. Ajouter le beurre et mélanger (avec un mélangeur électrique si on utilise un grand bol) jusqu’à l’obtention d’une chapelure fine (on ne doit plus voir de morceaux de beurre).  

Dans un autre bol, verser le café chaud, le lait, l’œuf et la vanille. Mélanger et ajouter aux ingrédients secs d’un seul coup. À vitesse basse, mélanger les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une texture lisse, puis augmenter à la vitesse moyenne et fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne pâle et épais, soit environ 3 minutes. Verser la pâte dans le moule préparé et taper légèrement sur le comptoir pour éliminer les bulles.

Enfourner le gâteau environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre. Laisser refroidir le gâteau 20 minutes dans le moule, puis le renverser sur une grille pour qu’il refroidisse complètement à température de la pièce. Le gâteau peut être préparé la veille, emballé et rangé à température de la pièce avant d’être assemblé.

Graisser légèrement les côtés d’un moule à fond amovible de 23 cm (9 po) et tapisser les côtés de papier sulfurisé de manière à ce que le papier dépasse un peu le haut du moule. Déposer le gâteau au chocolat refroidi au fond du moule.

Réduire les framboises en purée et en mesurer 250 ml (1 tasse). Réserver. Fouetter la crème jusqu’à obtenir des pics souples. En remuant, ajouter la vanille et réfrigérer jusqu’au moment d’assembler. Dans un petit bol, brasser la gélatine dans 60 ml (1/4 tasse) d’eau tiède et réserver.

Dans un grand bol, fouetter les jaunes d’œufs, l’œuf entier, le sucre et le jus de citron. Placer le bol au-dessus d’une casserole contenant de l’eau à faible ébullition et fouetter constamment et vigoureusement (il est possible d’utiliser un mélangeur électrique) jusqu’à ce que le mélange soit mousseux, qu’il ait doublé de volume et qu’il ait atteint une température de 175 °F (80 °C).

Retirer le bol de la chaleur et en fouettant, incorporer la gélatine (le mélange deviendra liquide). Ajouter la purée de framboises et fouetter. La purée va refroidir le mélange, mais celui-ci doit être à la température de la pièce avant d’ajouter la crème fouettée en deux fois. Verser la mousse dans le moule et égaliser la surface (elle sera un peu liquide). Réfrigérer la mousse pendant au moins 6 heures avant de démouler (peut être fait un jour avant de servir).

Mettre le chocolat, le beurre et le sirop de maïs dans un petit bol en métal et le placer sur une petite casserole d’eau à faible ébullition. Remuer avec une spatule jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Réserver pour que le chocolat soit à température de la pièce et qu’il ait épaissi (il est possible de faire chauffer la ganache de nouveau si elle est trop figée ou si elle a été faite à l’avance).

Retirer le contour du moule et le papier sulfurisé autour de la mousse. Transférer délicatement le gâteau sur une assiette de service ou un plateau à gâteau. Verser la ganache sur le gâteau et la laisser couler sur les côtés. La mousse froide fera figer le chocolat (il faut travailler rapidement!). Faire solidifier au réfrigérateur pendant 1 heure. Si désiré, garnir le dessus du gâteau de framboises fraîches et réfrigérer jusqu’au moment de servir.