Mélanger le lait (ou le chocolat au lait), la levure et 1 cuillère à soupe de sucre et laisser reposer 5 minutes. Ajouter les œufs et mélanger. Tamiser la farine, le reste du sucre, la poudre de cacao et le sel et bien mélanger (à la main ou avec un mélangeur sur socle muni du fouet plat) jusqu'à ce que tout soit bien combiné.

Ajouter le beurre et le chocolat fondu et mélanger, puis fixer le crochet pétrisseur au mélangeur sur socle (ou brasser à la main plus vigoureusement) et pétrir la pâte jusqu'à que ce qu'elle soit bien lisse (environ 5 minutes.) Placer la pâte (elle sera molle) dans un bol légèrement huilé, couvrir et laisser reposer à température de la pièce pendant une heure avant de la réfrigérer pendant 8 à 24 heures.

Passer au robot les noisettes et la cassonade jusqu'à obtenir une mouture fine. Ajouter les œufs et la vanille et remuer au robot, puis ajouter les brisures de chocolat (si utilisées) et remuer par petits coups.

Déposer la pâte sur une surface enfarinée et la rouler en un grand rectangle d'environ 1 cm (1/2 po). Étaler la garniture aux noisettes sur toute la surface du rectangle et le rouler sur son côté le plus long. Couper le cylindre en petits rouleaux de 2,5 cm (1 po). Déposer la moitié des rouleaux à la verticale, en les appuyant les uns sur les autres, dans un moule à gâteau des anges de 8 tasses ou un moule à gâteau bundt, puis placer l'autre moitié des rouleaux par-dessus le premier étage, toujours de manière à ce qu'ils soient appuyés les uns sur les autres, en se chevauchant. Couvrir le moule d'un linge à vaisselle et laisser la pâte monter pendant 90 minutes.

Préchauffer le four à 350 °F. Enfourner pendant environ 40 minutes, jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre. Laisser refroidir pendant 20 minutes, puis retourner le gâteau sur une grille pour le laisser refroidir complètement.