Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). Graisser quatre moules à gâteau de 20 cm (8 po), puis les enfariner. Taper pour éliminer l’excédent de farine et tapisser le fond de chaque moule de papier sulfurisé.

Tamiser la farine, la poudre de cacao, le sucre granulé, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel dans un grand bol. Mélanger avec un mélangeur électrique ou un batteur sur socle muni de l’embout plat. Ajouter la cassonade et remuer de nouveau.

Dans un autre bol, fouetter le babeurre, l’huile, le café, les œufs et la vanille. Ajouter aux ingrédients secs en une seule fois et mélanger d’abord à basse vitesse, pour combiner tous les ingrédients, puis augmenter à vitesse moyenne et remuer une minute additionnelle, jusqu’à obtenir une pâte lisse (elle sera liquide).

Répartir la pâte dans les moules et enfourner 30 minutes, jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre. Laisser refroidir les gâteaux dans les moules pendant 30 minutes, puis les démouler pour qu’ils refroidissent complètement.

Faire fondre le beurre et le chocolat dans un bol en métal placé sur une casserole contenant 25 mm (1 po) d’eau frémissante et remuer jusqu’à ce que tout soit fondu. Réserver pour laisser refroidir un peu, mais ce mélange doit être tiède au moment de l’utiliser. 

Avec un mélangeur électrique ou un batteur sur socle muni de l’embout plat, battre le chocolat fondu, le beurre, la poudre de cacao et la moitié du sucre glace, à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir une texture lisse.

Ajouter la crème aigre, la vanille et le sel, puis remuer. Ajouter le reste du sucre glace et battre à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture lisse et facile à étendre. Si le glaçage semble trop liquide, le laisser reposer quelques minutes supplémentaires, puis battre de nouveau, mais jamais à une vitesse supérieure à moyenne (il deviendrait léger et aéré et perdrait sa consistance de fudge).  

Placer un étage de gâteau (après avoir retiré le papier sulfurisé) sur une assiette de service. Étendre du glaçage sur le gâteau et les côtés. Déposer un deuxième gâteau et répéter les étapes, ainsi qu’avec les deux autres.  S’il reste du glaçage, l’étendre sur le dessus et les côtés du gâteau. Réfrigérer au moins une heure, jusqu’au moment de servir.