Préchauffer le four à 350 °F.

Mélanger la chapelure de biscuits Graham, le sucre et le beurre fondu jusqu'à ce que tout soit bien combiné. Tasser la croûte au fond d'un moule à charnière de 23 cm (9 po) non graissé.

Enfourner 10 minutes, puis laisser refroidir. Badigeonner les parois du moule avec un peu de beurre fondu.

Augmenter la température du four à 400 °F. À vitesse moyenne, battre le fromage à la crème jusqu'à ce qu'il soit léger. Ajouter 1 ¼ tasse de sucre, une petite quantité à la fois. Gratter les côtés et le fond du bol souvent. Continuer à battre en ajoutant la fécule de maïs, la vanille et le zeste de citron.

Diminuer la vitesse et battre les œufs dans le mélange, un à la fois. Gratter les bords du bol à chaque ajout. Incorporer le jaune d'œuf et toujours à basse vitesse, battre le mélange en ajoutant ¾ de tasse de crème sûre. Verser ce mélange sur la croûte refroidie.

Enfourner le gâteau au fromage pendant 10 minutes à 400 °F, puis réduire la température du four à 225 °F et continuer la cuisson pendant 25 minutes. Éteindre le four et y laisser le gâteau au fromage pendant une heure, en entrouvrant la porte au bout de 30 minutes. Préparer l'étage de crème sûre pendant la cuisson du gâteau au fromage.

Mélanger le reste de la crème sûre (¾ de tasse) avec 2 cuillères à soupe de sucre et le jus de citron. Dès que le gâteau au fromage sortira du four, étendre cette crème sur le gâteau au fromage.

Laisser le gâteau au fromage refroidir complètement à température ambiante, puis en décoller les contours avec une spatule. Réfrigérer le gâteau au fromage pendant au moins 6 heures avant de le trancher et de le servir.