Préchauffer le four à 300 °F (150 °C).

Graisser un moule à charnière de 23 cm (9 po) et tapisser le fond et les côtés de papier sulfurisé. Envelopper le moule de papier d’aluminium et replier le papier à l’intérieur du moule, de manière à tenir le papier sulfurisé en place.

Placer le moule sur une rôtissoire ou une lèchefrite qui peut être remplie d’eau (pour atteindre la moitié du moule).

Dans une casserole moyenne, fouetter le fromage à la crème, le lait, le beurre et la pâte de vanille à feu moyen, jusqu’à ce que tout soit fondu et que la consistance soit lisse. Retirer du feu.

Dans un grand bol, tamiser la farine avec 50 g (1/4 tasse) de sucre granulé et la fécule de maïs. Ajouter le zeste de citron et remuer.

Verser le mélange au fromage et fouetter jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajouter les jaunes d’œufs et fouetter.

Fouetter les blancs d’œufs à vitesse élevée jusqu’à obtenir une mousse et ajouter graduellement le reste du sucre (100 g - ½ tasse) en continuant de fouetter jusqu’à obtenir des pics souples lorsque le fouet est soulevé.

En mélangeant délicatement avec une spatule, ajouter le tiers des blancs d’œufs à la base du gâteau au fromage et répéter avec les deux autres tiers. Verser la pâte dans le moule préparé.

Verser de l’eau bouillante dans la rôtissoire et enfourner 1 heure, jusqu’à ce que la garniture soit figée au centre (elle peut être légèrement dorée).

Éteindre le four, entrouvrir la porte et y laisser le gâteau pendant 1 heure.  Placer le gâteau au fromage sur une grille de refroidissement pendant 15 minutes avant de retirer le moule à charnière et le papier sulfurisé.

Laisser refroidir le gâteau à la température de la pièce, puis le réfrigérer pendant au moins 2 heures avant de le garnir.

Placer les framboises dans une casserole et les écraser avec un pilon à purée. Ajouter l’eau et porter à ébullition, à feu moyen, en remuant occasionnellement jusqu’à ce que les framboises soient tendres (environ 5 minutes). Retirer du feu.

Préparer un sac à gelée (ou un tamis fin, doublé d’étamine) au-dessus d’un bol. Verser les framboises chaudes et laisser égoutter (sans presser) pendant au moins 3 heures (ou durant une nuit au réfrigérateur).

Mesurer 500 ml (2 tasses) de jus de framboises et le verser dans une casserole (garder la pulpe pour faire des smoothies ou du sorbet). Porter à ébullition à feu moyen-élevé et ajouter le sucre.

Lorsque le sucre est dissous et qu’il bout (remuer souvent), ajouter la pectine et reporter à ébullition. Remuer pendant 1 minute et retirer du feu. Verser la gelée dans des pots et laisser refroidir avant de réfrigérer.

Répartir les framboises sur toute la surface du gâteau. À feu moyen, faire fondre 125 ml (1/2 tasse) de gelée de framboises dans une petite casserole et la fouetter pour la rendre lisse.

Badigeonner les framboises avec la gelée fondue et chaude, puis réfrigérer jusqu’au moment de servir.