Dans une cocotte, chauffer le beurre non salé à feu moyen. Ajouter les morceaux de veau de lait et faire colorer légèrement. Cette étape peut être faite en plusieurs fois afin d'éviter que la viande bout.

Lorsque le veau est saisi, ajouter l'oignon, les carottes, les gousses d'ail, le bouquet garni et les 2 c. à soupe de farine. À l'aide d'une cuillère de bois, bien mélanger le tout et laisser cuire tranquillement afin d'enlever le goût de farine.

Ajouter le vin blanc, le bouillon de volaille, la marjolaine et la moutarde de Dijon. Assaisonner.

Amener à ébullition, réduire le feu au plus bas pour que le tout mijote et couvrir. Cuire pendant 1 heure trente minutes ou jusqu'à ce que les cubes de veau de lait soient tendres lorsque piqués avec une fourchette.

Retirer du feu et déposer les morceaux de veau ainsi que les légumes dans une assiette évasée ou dans un grand bol.

Filtrer le liquide de cuisson et remettre dans la cocotte. Amener la sauce à ébullition et réduire de moitié. Incorporer le beurre manié tout en fouettant rapidement pour empêcher la formation de grumeaux.

Dans un bol, combiner les jaunes d'œufs à la crème et les incorporer à la sauce filtrée chaude mais non bouillante.

Vérifier l'assaisonnement, remettre les morceaux de veau et de légumes dans la sauce. Arroser du jus de citron et servir avec des légumes de saison.