Cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter et les réduire en purée à l’aide d’un pilon à pommes de terre ou d’un presse-purée. Ajouter la moitié du beurre et assaisonner. Mélanger et réserver.

Dans une autre casserole, cuire le céleri-rave dans le lait avec les gousses d’ail jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Avec une écumoire, retirer le céleri-rave et l’ail de la casserole en prenant soin de conserver le lait de cuisson. Transférer les légumes dans le mélangeur et verser un peu de lait de cuisson. Broyer jusqu’à obtenir une purée lisse. Ajouter le reste du lait et assaisonner. Ajouter la purée de pommes de terre à celle du céleri-rave. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin. Réserver au chaud.

Dans une poêle à feu moyen-doux, faire suer l’échalote dans le beurre de 2 à 3 minutes. Ajouter les poires et poursuivre la cuisson de 2 à 3 minutes supplémentaires. Saler et poivrer. Augmenter le feu à moyen-vif et déglacer au porto. Laisser réduire de moitié. Ajouter le vinaigre, le sucre, le zeste et le jus d’orange ainsi que le piment de Cayenne. Laisser réduire jusqu’à ce que le jus de cuisson soit sirupeux. Réserver.

Dans une casserole à feu moyen, faire revenir l’échalote et l’ail dans le beurre et l’huile. Déglacer avec le porto et laisser réduire à sec. Ajouter le fond de veau et les bleuets. Porter à ébullition puis laisser réduire doucement 30 minutes ou jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Ajouter le vinaigre et laisser réduire de nouveau environ 5 minutes. Assaisonner puis passer la sauce au tamis. Réserver au chaud.

Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

Dans un bol, mélanger la farine, le sucre, les 5 épices et les noisettes. Saler. Ajouter le beurre, le zeste et le jus d’orange. Bien mélanger et répartir le crumble sur une plaque à pâtisserie munie d’un papier parchemin. Cuire au centre du four environ 15 minutes ou jusqu’à ce que ce soit doré. Laisser complètement refroidir.

Avec un mortier, réduire le crumble en petits morceaux. Réserver.

Dans une poêle à feu moyen-vif, dorer les escalopes de foie gras de chaque côté. Saler et poivrer.

Répartir la purée dans le fond des assiettes. Déposer les escalopes de foie gras par-dessus. Répartir le crumble sur le foie gras. Ajouter les poires et terminer avec la sauce. Servir aussitôt.