Préchauffer le four à 180 °C (350 °F) et tapisser une plaque à pâtisserie d’un papier parchemin.

À l’aide d’un emporte-pièce d’environ 7,5 cm (3 po), répartir une fine couche de parmesan râpé sur la plaque afin de former un petit cercle. Répéter l’opération avec le reste de fromage et l’emporte-pièce. Cuire les tuiles au centre du four environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Laisser tiédir et retirer ensuite de la plaque. Réserver. 

Dans un grand bol, déposer les morceaux de kale et verser un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer puis bien mélanger avec les mains. Répartir les morceaux de kale sur la plaque et cuire de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que les chips de kale soient grillées, légèrement noircies. Réserver.

Dans une petite casserole à feu moyen, faire suer l’échalote dans l’huile. Ajouter les carottes et le céleri puis poursuivre la cuisson quelques minutes sans obtenir de coloration. Saler et poivrer puis ajouter l’ail. Verser le vin rouge et laisser réduire de moitié. Verser le bouillon de bœuf et ajouter le thym. Porter à ébullition et laisser à nouveau réduire de moitié. Passer la sauce au travers d’un tamis puis remettre dans la casserole. 

Dans un petit bol, délayer la fécule avec un peu d’eau froide. Ajouter le mélange à la sauce et mélanger. Laisser mijoter quelques minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe et jusqu’à obtenir la texture désirée. Fermer le feu et ajouter le beurre en fouettant continuellement. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Réserver la sauce au chaud. 

Dans une casserole, déposer les légumes, le bouillon et le thym. Saler et poivrer. Porter à ébullition et baisser le feu. Laisser mijoter doucement à découvert environ 15 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Égoutter en prenant soin de réserver 125 ml (1/2 tasse) de jus de cuisson. Transférer les légumes cuits dans un mélangeur et broyer jusqu’à obtenir une purée lisse. Au besoin, ajouter un peu de jus de cuisson préalablement réservé. Ajouter le beurre et rectifier l’assaisonnement. Réserver la purée. 

Dans un petit bol, mélanger le sel, le café, la cassonade et les épices. Enrober généreusement les filets de bœuf avec le mélange. Conserver le surplus dans un petit plat hermétique pour un autre usage.

Dans une grande poêle allant au four à feu vif, dorer les filets de bœuf dans l’huile et le beurre tout en arrosant à répétition la viande avec le gras de cuisson. Terminer la cuisson au four toujours à 180 °C (350 °F) jusqu’à atteindre une température interne de 54 °C(130 °F). Retirer la viande du four et laisser reposer quelques minutes. 

Dans une grande poêle à feu vif, dorer les chanterelles dans le beurre. Saler et poivrer. Verser le bouillon de poulet, ajouter l’ail et le thym et porter à ébullition. Laisser réduire de moitié et rectifier l’assaisonnement. 

Répartir un trait de purée dans le fond de chaque assiette. Déposer quelques chips de kale ainsi qu’une tuile de parmesan. Ajouter les chanterelles et garnir de noisettes. Déposer le bœuf et napper la viande de sauce. Servir aussitôt.