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Filet de boeuf Angus de la ferme Eumatimi, façon bourguignonne

par Raphaël Vézina
Quantité : 4 portions
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filet de boeuf Angus de la ferme Eumatimi, façon bourguignonne

Une délicieuse recette de filet de boeuf Angus de la ferme Eumatimi, façon bourguignonne présentée par foodlavie.

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  • Durée totale : 35 min

  • Préparation 20 min

  • Cuisson 15 min
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  • Ingrédients
    • 455 g (1 lb) de filets mignons, la partie du centre
    • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre clarifié
    • 2 échalotes françaises, hachées finement
    • 165 ml (2/3 tasse) de vin rouge, de Bourgogne de préférence
    • 190 ml (3/4 tasse) de fond de veau
    • Pour les oignons caramélisés
    • 10 oignons cipollini
    • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre clarifié
    • 190 ml (3/4 tasse) de fond de veau
    • Pour la garniture
    • 600 ml (2 3/8 tasses) de champignons sauvages
    • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre clarifié
    • 100 g (3 1/2 oz) de flan de porc confit coupé en morceaux (voir la recette ci-contre) ou de morceaux de bacon
    • Pousses de M. Daignault
    • Sel et poivre, au goût
  • Préparation

    1. Les oignons caramélisés Couper le filet mignon en cubes de 30 g (1 oz) et réserver. Peler les oignons. Dans une poêle, faire sauter les oignons dans le beurre pour bien les caraméliser. Mouiller avec le fond de veau et faire réduire jusqu'à la consistance désirée.

    2. La garniture Saler et poivrer les champignons sauvages et les faire sauter dans une autre poêle avec les morceaux de flanc de porc et un peu de beurre. Réserver.

    3. Le filet de bœuf Saler et poivrer les cubes de filet mignon. Dans une poêle chaude, verser le beurre clarifié. Saisir les cubes de filet mignon pour obtenir une cuisson à point. Retirer de la poêle et réserver au chaud.

    4. La sauce Jeter le gras de cuisson du filet mignon et ajouter un peu de beurre à la poêle, au besoin. Faire revenir les échalotes. Déglacer avec le vin rouge et faire réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et réduire jusqu'à la consistance désirée.

    5. La finition Sur des assiettes chaudes, dresser en alternant la garniture et la viande. Ajouter la sauce, décorer avec quelques pousses de M. Daignault et servir.

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Commentaires

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Communauté
12 avril 2011 @ 15h29
@ Anne Brousseau Bonjour, Tout d'abord, merci pour votre commentaire ! Nous l'apprécions ! Pour faire du beurre clarifié, il suffit de faire fondre du beurre puis de retirer les matières blanchâtres que l'on voit à la surface (ce sont les résidus du lactose) à l'aide d'une cuillère. Quand on met du beurre à chauffer, c'est ce qui brûle en général en premier et qui fait donc brunir le beurre. C'est pourquoi les chefs cuisinent souvent avec du beurre clarifié, pour que la composante de lactose (un sucre naturel) ne brûle pas pendant la cuisson. Et il faut y aller très doucement quand on fait du beurre clarifié.
Communauté
12 avril 2011 @ 7h17
j'adore vous voires ensemble un duo incroyable pourriez vous mexplidquer comment faire du beurre clarifie

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