Assaisonner les morceaux de poulet de sel et de poivre. Déposer les morceaux de poulet dans un grand sac hermétique. A l’aide d’un maillet ou d’un autre objet lourd, aplatir les morceaux de poulet jusqu’à une épaisseur d’environ 1/4 po (5 mm). Verser la farine dans une assiette creuse, puis tremper les escalopes dans la farine, en secouant pour retirer l’excédent. Réserver.

Dans une grande poêle antiadhésive, chauffer l’huile et 1 c. à soupe (15 ml) de beurre à feu moyen-élevé. Cuire les escalopes de 2 à 3 minutes par côté (ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit et légèrement doré). Ajouter l’ail et le romain et cuire 2 minutes de plus. Déglacer avec le bouillon de poulet puis laisser réduire de 2 à 3 minutes. Retirer du feu puis ajouter 1 c. à soupe (15 ml) de beurre et mélanger.

Couper le citron en 2 et presser le jus d’une moitié. Couper l’autre moitié en quartiers et réserver. Dans un bol, mélanger les épinards, les tomates, les copeaux de parmesan, le basilic, l’huile d’olive et le jus de citron. Servir le poulet sur la salade, garni d’un peu de parmesan, si désiré, accompagné des quartiers de citron.