Préchauffer le four à 225 °F. Sortir deux plaques de cuisson. Tracer trois cercles de 15 cm (6 po) sur deux feuilles de papier sulfurisé (deux sur une feuille et le troisième sur la deuxième feuille). Retourner le papier et déposer une feuille de papier sulfurisé sur chaque plaque de cuisson.

Moudre les noisettes avec ¼ de tasse de sucre et réserver. 3. Fouetter les blancs d'œufs et la crème de tartre à vitesse basse et augmenter graduellement la vitesse jusqu'à ce que les œufs soient mousseux.

Ajouter lentement le reste du sucre. À vitesse élevée, continuer à fouetter les œufs jusqu'à obtenir des pics fermes. En remuant à la main, ajouter les noisettes moulues.

Mettre la meringue dans une poche munie de la grosse douille ronde et lisse. Remplir les cercles tracés sur le papier sulfurisé en faisant une spirale allant de l'extérieur vers l'intérieur.

Faire cuire les meringues pendant environ 90 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient fermes, une fois refroidies. Si elles sont encore moelleuses, il est possible de les enfourner de nouveau jusqu'à ce qu'elles soient sèches (la température et l'humidité influencent le temps de cuisson). En cuisant, les meringues gagneront environ 5 cm (2 po) de diamètre et si elles brunissent, ce n'est pas un problème.

Mettre 4 cuillères à soupe d'eau dans une petite casserole, ajouter ½ tasse du sucre et le sirop de maïs. Amener à ébullition sans remuer et laisser bouillir jusqu'à obtenir une couleur dorée. De temps en temps, badigeonner les parois de la casserole avec de l'eau. Réserver et laisser refroidir légèrement (le mélange continuera de brunir en refroidissant).

Diluer la gélatine dans 2 cuillères à soupe d'eau froide. Fouetter les œufs entiers, les jaunes d'œufs et le ¼ de tasse de sucre restant dans un bol en métal placé sur une casserole d'eau chaude. Fouetter vigoureusement jusqu'à doubler le volume et obtenir une texture ferme. Retirer du feu et en fouettant, ajouter la gélatine, puis le caramel, en faisant attention de ne pas verser le caramel sur le fouet. Laisser refroidir à température ambiante.

Fouetter la crème jusqu'à obtenir des pics souples et avec le fouet, ajouter la mousse au caramel. Avant d'assembler, réfrigérer pendant au moins deux heures ou jusqu'à ce que le mélange soit bien pris.

Placer la première meringue sur une assiette de service. Avec une cuillère, déposer la mousse dans une poche munie de la grosse douille ronde et lisse. Mettre une quantité généreuse de mousse sur la meringue.

Déposer la deuxième meringue et étaler le reste de la mousse sur le dessus, puis placer la dernière meringue. Réfrigérer la dacquoise jusqu'au moment de servir et la saupoudrer de sucre glace avant de la présenter.

Les meringues de la dacquoise peuvent être préparées jusqu'à deux jours à l'avance, puis rangées dans un contenant hermétique. La dacquoise peut être assemblée un jour à l'avance.