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« La première courgette de la saison est un délice, de même que la seconde, mais à la quatrième ou à la cinquième, on se demande pourquoi autant de gens sèment une telle quantité d’un légume à la saveur somme toute peu prononcée (presque insipide), et à la texture tendre et moite au point d’en être presque aqueuse. Russ Faulk, lui, sait pourquoi. Russ est le designer en chef du Kalamazoo Outdoor Gourmet et, en tant que tel, il a créé certains des barbecues les plus élégants de la planète. Il a également mis au point l’une des méthodes de cuisson de la courgette les plus ingénieuses qui soient. Il la coupe à la mandoline en tranches très fines (ustensile essentiel pour ce plat à moins d’être extrêmement habile au couteau), puis les enfile en accordéon sur des brochettes en bambou. (Je dois l’inspiration de la recette qui suit à son remarquable livre de cuisine Food + Fire.) Cette méthode permet de transformer ce légume notoirement mou en tranches aux bords croustillants. Le résultat est on ne peut plus charmant ! Ajoutez à cela un beurre aux herbes et au citron, et vous pourriez bien décider de semer plus de courgettes l’été prochain. » 

Cette recette est tirée du livre Griller les légumes au barbecue. 

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  • Durée totale : 23 min

  • Préparation 15 min

  • Cuisson 8 min
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  • Ingrédients
    • 115 g (8 c. à soupe) de beurre non salé ou d'huile d'olive extra vierge
    • 2 gousses d'ail, pelées et légèrement aplaties avec le côté plat de la lame d’un couteau
    • 5 ml (1 c. à thé) de zeste de citron, fraîchement et finement râpé
    • 45 ml (3 c. à soupe) d'aneth frais, ou de menthe, ciselé + 3 c. à soupe pour servir
    • 2,5 ml (1/2 c. à thé) de flocons de piment fort (facultatif)
    • 8 petites courgettes de 180 à 250 g (6 à 8 oz) chacune
    • Gros sel (de mer ou casher) et poivre noir fraîchement moulu
    • Huile végétale pour huiler la grille
Bon à savoir !

BARBECUE/ÉQUIPEMENT 
au charbon de bois, au gaz ou au bois. Le feu de bois ou rehaussé de bois donnera les meilleurs résultats. Pour rehausser un feu de charbon de bois ou un barbecue au gaz, il vous faudra des morceaux ou copeaux de bois dur (non trempés), voir page 16. Aussi : plaque de cuisson avec rebord, mandoline et 8 brochettes plates en bambou de 30 cm (12 po) de long ou 16 brochettes rondes.

DIVERS la mandoline est nécessaire. Cet ustensile muni d’une lame plate ajustable et bien affûtée permet de couper les légumes aussi fin qu’on le veut. (Le mouvement de va-et-vient rappelle le son des cordes pincées de l’instrument de musique, d’où le nom.) Optez pour de petites courgettes de 15 à 20 cm (6 à 8 po) et de 180 à 250 g (6 à 8 oz). Utilisez des brochettes plates ou des brochettes rondes enfilées en parallèle, ce qui évitera que les tranches de courgette tournent sur elles-mêmes quand vous les retournerez.

  • Préparation

    1. Préparer le beurre aux herbes et au citron : dans une petite casserole, à feu moyen, faire fondre le beurre. Ajouter l’ail, le zeste de citron, l’aneth haché et les flocons de piment fort, si désiré. Cuire 3 minutes ou jusqu’à ce que le beurre soit parfumé. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir. Jeter l’ail.

    2. Couper les extrémités des courgettes et les jeter. À l’aide d’une mandoline (de préférence munie d’un protège-doigts), trancher finement une courgette sur la longueur (les tranches devraient être de l’épaisseur d’une pièce de 25 cents). Les déposer sur une plaque de cuisson munie d’un rebord et les badigeonner légèrement de beurre aux herbes et au citron des deux côtés, puis saler et poivrer.

    3. Replier une tranche de courgette en accordéon et l’enfiler sur une brochette plate. Si elle casse, remettre simplement les extrémités bout à bout. Continuer à enfiler les tranches de sorte que toutes celles d’une même courgette se retrouvent sur la même brochette. La peau verte devrait se retrouver dans le haut et dans le bas. Dans le cas de brochettes rondes, en insérer une seconde parallèlement à la première dans les tranches de courgette, ce qui les empêchera de tourner sur elles-mêmes. Procéder de la même manière pour les 7 autres courgettes. Il vaut mieux faire cette opération juste au moment de griller les courgettes.

    4. Entre-temps, régler le barbecue pour la cuisson directe et le chauffer à feu vif. Pour rehausser un feu de charbon de bois, déposer les morceaux ou copeaux de bois sur la braise ; pour rehausser un feu sur un barbecue au gaz, déposer les morceaux ou copeaux de bois dans la boîte-fumoir ou mettre des morceaux sous la grille, directement sur un ou des brûleurs. Brosser ou gratter la grille et bien l’huiler.

    5. Déposer les brochettes de courgette, côté peau dessous, sur la grille et les griller 3 ou 4 minutes ou jusqu’à ce que les bords soient dorés, voire carbonisés. Les retourner et griller l’autre côté, côté peau dessous, de la même manière, soit de 6 à 8 minutes en tout ; les arroser de beurre aux herbes et au citron en cours de cuisson. Les déposer dans une ou des assiettes et les arroser à la cuillère du reste de beurre. Servir aussitôt.

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