Côtes levées glacées à l'érable

Pour l'assaisonnement, mettre le sucre d'érable, la moutarde sèche, le sel, le poivre, le paprika et l'origan dans un petit bol, puis mélanger avec les doigts en défaisant les grumeaux qui auraient pu se former dans le sucre d'érable ou dans la moutarde.

Sur une plaque à biscuit, déposer un carré de côtes, la viande vers le bas. retirer la fine membrane qui recouvre les côtes.

Parsemer les 2 côtés des côtes d'assaisonnement en frottant la viande. Couvrir les côtes d'une pellicule plastique, puis les placer au réfrigérateur pendant la préparation de la sauce.

Pour la préparation de la sauce, verser le sirop d'érable, le ketchup, la sauce Worcestershire, la moutarde et le vinaigre dans une casserole. À feu élevé, porter à ébullition, en fouettant pour bien mélanger. Réduire à feu moyen et laisser la sauce mijoter doucement de 3 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et qu'elle ait la consistance d'un sirop, en fouettant, au besoin. Réserver la glace.

Préparer le gril pour une cuisson à chaleur indirecte et le préchauffer à une température de 325°F à 350°F (160°C à 180°C). Déposer une grande lèchefrite au-dessus de la partie éteinte.

Quand le barbecue est prêt, badigeonner la grille d'huile. Déposer les côtes, les os vers le bas, au-dessus de la lèchefrite et loin du feu. Si l'on a un barbecue au charbon de bois et que l'on utilise des copeaux de bois, remuer la moitié des copeaux sur chacun des petits tas de charbon. Fermer le couvercle du barbecue et cuire les côtes levées pendant 45 minutes.

Badigeonner les 2 côtés des côtes de glace à l'érable. Fermer de nouveau le couvercle et poursuivre la cuisson des côtes de 30 à 45 minutes de plus, soit 1 h 30 à 2 h au total, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et suffisamment tendres pour se défaire avec les doigts. Badigeonner les côtes levées de glace une, deux ou trois fois encore. Si l'on utilise un appareil au charbon de bois, remettre du charbon de bois, au besoin.

Déposer ensuite les côtes sur un grand plat de service ou sur une planche à découper. Les laisser reposer pendant quelques minutes, puis couper les carrés en 2 ou en côtes individuelles. Servir aussitôt avec le reste de la glace.