Côtes levées à la sauce barbecue

par Stefano Faita
Quantité : 4 portions
Côtes levées à la sauce barbecue
Crédit photo : Bruno Petrozza

Savoureuses et délicieuses sur le barbecue, les côtes levées sont toujours un bon choix pour un souper festif. Découvrez la recette de Stefano Faita, présentée lors de l'émission Zeste : Station Potluck!

Cette recette fait aussi partie du dossier : Station Potluck.

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  • Durée totale : 10 h 25 min
  • Préparation 25 min
  • Cuisson 2 h
  • Marinade 8 h
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  • Ingrédients
    • Côtes levées et marinade sèche
    • 2 kg de côtes levées de porc
    • 2 bière rousse
    • 15 ml (1 c. à soupe) de poivre en grains
    • 30 ml (2 c. à soupe) de graines de coriandre
    • 30 ml (2 c. à soupe) de graines de fenouil
    • 15 ml (1 c. à soupe) de sel
    • 30 ml (2 c. à soupe) de cassonade
    • 30 ml (2 c. à soupe) de paprika fumé «pimenton», un paprika espagnol
    • 15 ml (1 c. à soupe) d'ail en poudre
    • 2.5 ml (1/2 c. à thé) de piment de Cayenne
    • 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde sèche
    • 15 ml (1 c. à soupe) d'origan séché
    • Sauce barbecue
    • 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
    • 1 oignon moyen haché
    • 4 gousses d'ail hachées grossièrement
    • 65 ml (1/4 tasse) de brandy
    • 125 ml (1/2 tasse) de cassonade
    • 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde en poudre
    • 15 ml (1 c. à soupe) de poivre en grains
    • 15 ml (1 c. à soupe) de paprika fumé «pimenton», une paprika espagnole
    • 1 piment fort séché «peperoncino» en dés
    • 15 ml (1 c. à soupe) de marinades sèche
    • 65 ml (1/4 tasse) de vinaigre de Xérès
    • 15 ml (1 c. à soupe) de sauce Worcestershire
    • 15 ml (1 c. à soupe) de mélasse
    • 250 ml (1 tasse) de ketchup
  • Préparation
    1. Préparer la marinade sèche en broyant d’abord, le poivre en grains, les graines de fenouil et de coriandre au mortier, jusqu’à l’obtention d’une poudre grossière.

    2. Déposer tous les autres ingrédients dans un bol et y ajouter les épices broyées. Bien mélanger et réserver.

    3. Retirer la membrane qui recouvre le dessous des côtes levées. Badigeonner les côtes levées de marinade sèche des deux côtés. Laisser mariner toute une nuit.

    4. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).

    5. Dans un plat assez profond, déposer les côtes levées et y ajouter la bière. Couvrir le plat avec un papier d'aluminium et enfourner 2 heures. 

    6. À mi-cuisson, vérifier la viande et ajouter de la bière au besoin. (Le temps de cuisson peut varier selon la grosseur des côtes levées. La cuisson est terminée quand la viande est bien tendre. On vérifie à l'aide d'un couteau, ou on tente de détacher facilement la viande de l’os.) 

    7. Retirer les côtes du four et les laisser refroidir à la température ambiante ou au minimum (2 heures) au réfrigérateur.

    8. Pendant la cuisson des côtes levées, préparer la sauce barbecue. Dans une casserole, chauffer l'huile d'olive et y faire revenir l'oignon et l'ail jusqu'à coloration.

    9. Ajouter le brandy et le flamber hors du feu. Une fois le brandy évaporé, ajouter la cassonade en mélangeant bien.

    10. Finalement, ajouter le reste des ingrédients et poursuivre la cuisson environ 30 minutes à feu doux.

    11. Lorsque le liquide est bien réduit, passer la sauce au mélangeur à main et la filtrer au chinois. Réserver la sauce.

    12. Préchauffer le barbecue à 175 °C (350 °F).

    13. Couper les côtes levées en deux, ce qui facilitera la manipulation. Badigeonner les côtes levées de sauce et les cuire une dizaine de minutes de chaque côté.

    14. Au terme de la cuisson, trancher en côtes individuelles pour faciliter le service et la dégustation !

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