À l’aide d’un batteur sur socle muni de la main, bien mélanger le beurre et la cassonade. Ajouter la farine et mélanger juste ce qu’il faut pour obtenir une pâte homogène. 

Sur un plan de travail, avec un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte entre deux feuilles de papier parchemin jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 2 mm.

Congeler quelques minutes afin que le craquelin durcisse.

À l’aide d’un emporte-pièce rond de 5 cm de diamètre, tailler les croustillants et les déposer sur une autre plaque recouverte de papier parchemin (voir note). Réserver au congélateur.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).  

Dans une casserole à feu moyen, chauffer le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre. Cuire jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu. Retirer la casserole du feu et ajouter la farine. Mélanger avec une cuillère de bois ou une maryse. Poursuivre la cuisson sur le feu environ 2 minutes en remuant afin de bien assécher la pâte.

Transférer la pâte dans le récipient du batteur sur socle et mélanger avec le batteur plat. Incorporer un œuf à la fois en mélangeant entre chaque ajout. 

À l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille unie, dresser des choux de 5 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin (toujours une bonne idée de mettre un peu d’huile végétale en aérosol sur la plaque pour éviter que le papier bouge) S’assurer de laisser un espace suffisant entre chaque chou, car ils prendront de l’expansion. Déposer sur chaque chou un disque de craquelin. Cuire au centre du four pour 10 minutes.

Sans ouvrir la porte du four, diminuer la température à 180 C (350 F) et poursuivre la cuisson pour 20 minutes de plus. Après 10 minutes de cuisson, il est possible de tourner la plaque d’un demi-tour pour s’assurer d’obtenir une coloration uniforme. Pour vérifier la cuisson, sortir un chou du four et le laisser tempérer 1 minute sur le comptoir. Le chou doit rester croustillant à l’extérieur. S’il semble ramollir, laisser cuire tout simplement 5 à 10 minutes de plus au four. Si leur couleur semble foncée, il est possible de baisser la température à 325 F pour terminer la cuisson.

Sortir les choux du four et les laisser tempérer quelques minutes avant de les garnir.

Dans un petit bol, mélanger la pectine et le sucre. Réserver. 

Dans une casserole, chauffer les framboises, le jus de citron et le reste du sucre. Lorsque le mélange est tiède, autour de 40 C, incorporer le mélange de sucre et de pectine à l’aide d’un fouet. 

Porter à ébullition en mélangeant puis laisser cuire 2 minutes.  Verser dans un contenant plat pour permettre à la compote de refroidir rapidement. Couvrir d’une pellicule plastique directement sur sa surface et laisser figer au réfrigérateur quelques minutes.

Dans un petit bol, bien mélanger à l’aide d’une cuillère le sucre et la vanille. 

Dans le bol du batteur sur socle, verser le fromage à la crème et le sucre.

Commencer à fouetter en versant graduellement la crème. Fouetter jusqu’à l’obtention de pics presque fermes. Transférer la chantilly dans une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée.

À l’aide d’un couteau à pain, couper le dessus des choux à environ 1/3 de la hauteur totale. Garnir le fond des choux d’un peu de chantilly. Sortir la compote de framboise et la verser dans un bol. La remuer à l’aide d’un maryse pour la rendre crémeuse. Déposer une cuillère de compote dans chaque chou. Couper les fraises en quartiers et enfoncer quelques morceaux dans la crème. Toujours à l’aide de la poche, garnir généreusement les choux de chantilly au fromage. Saupoudrer d’un peu de poudre de rose et garnir de pétales de fleurs. Couvrir la chantilly avec les dessus de choux.