Chou romanesco à la sauce romesco

Parer les feuilles à la base des choux romanesco et couper les têtes en quatre quartiers.

Dans une grande casserole, porter 3 litres (12 tasses) d’eau salée à ébullition. Faire bouillir les choux romanesco 2 minutes, les égoutter, les rincer sous l’eau froide, les égoutter de nouveau, puis les éponger avec un essuie-tout.

Régler le barbecue pour la cuisson directe et le chauffer à feu moyen-vif. Idéalement, la cuisson se fera sur un feu de bois. Pour rehausser un feu de charbon de bois, déposer les morceaux ou copeaux de bois sur la braise ; pour rehausser un feu sur un barbecue au gaz, déposer les morceaux ou copeaux de bois dans la boîte-fumoir ou sous la grille, directement sur un ou des brûleurs. Brosser ou gratter la grille et bien l’huiler.

Badigeonner légèrement d’huile d’olive tous les côtés des quartiers de choux romanesco, puis assaisonner généreusement de sel, de poivre et de cumin. Déposer les quartiers de choux romanesco sur la grille et, en les retournant avec une pince, les griller de tous côtés de 6 à 9 minutes en tout (2 ou 3 minutes de chaque côté, considérant qu’il y en a 3) ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres et bien dorés.

Étaler la sauce romesco sur une ou des assiettes. Disposer le chou romanesco grillés dessus et servir.

Dans un petit bol, couvrir les piments séchés d’eau et les laisser tremper environ 30 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres, en les retournant une ou deux fois. Les égoutter en réservant le liquide de trempage. Enlever le pédoncule et les graines. Les déchiqueter en morceaux de 2,5 cm (1 po).

Entre-temps, régler le barbecue pour la cuisson directe et le chauffer à feu vif. Brosser ou gratter la grille et bien l’huiler.

Déposer les tomates, les poivrons et l’oignon sur la grille et, en les retournant avec une pince, les griller 2 ou 3 minutes de chaque côté, soit de 6 à 9 minutes en tout, ou jusqu’à ce qu’ils soient carbonisés de tous côtés. Griller l’ail 1 ou 2 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce qu’il soit doré. REMARQUE : si les gousses commencent à brûler, glisser du papier d’aluminium dessous. Retirer les légumes du barbecue à mesure qu’ils sont cuits et les mettre à refroidir sur une planche à découper.

Gratter la peau brûlée des poivrons, des tomates et de l’oignon. (On peut laisser quelques lamelles de peau brûlée ; elles conféreront couleur et saveur à la sauce.) Enlever le pédoncule et les graines des poivrons. Couper l’extrémité dure des tomates et l’extrémité côté racines de l’oignon et les jeter. Retirer l’ail de la brochette. Couper les légumes en morceaux de 2,5 cm (1 po).

Au robot culinaire, moudre les amandes en poudre fine, en pulsant. Ajouter les légumes grillés, le paprika fumé et les anoras égouttés, et transformer en purée lisse. Ajouter graduellement l’huile d’olive, le vinaigre de xérès et suffisamment de liquide de trempage des anoras pour obtenir une sauce épaisse, mais qui se verse facilement. Ajouter le sel, le poivre et du vinaigre au goût : la sauce doit être bien relevée.

Étaler à la cuillère la sauce romesco sur une ou des assiettes et y déposer les choux romanesco grillés. Ou encore, à la cuillère, arroser les choux romanesco de sauce, et servir le reste dans un petit bol. Dans le cas peu probable où il y aurait des restes, les conserver au réfrigérateur dans un récipient fermé. La sauce se conservera au moins 3 jours.