Préchauffer le four à 180 °C (350 °F) et tapisser une petite plaque de papier parchemin.  

Déposer le poisson sur la plaque. Huiler légèrement et saupoudrer de sumac. Saler et poivrer. Cuire au centre du four de 10 à 15 minutes. Laisser tiédir et effilocher la chair de poisson dans un bol. Réserver. 

Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu’à obtenir des pics mous. Réserver. 

Dans un troisième bol, mélanger le beurre, les herbes et l’échalote. Ajouter du sumac, sel et poivre. Bien mélanger. Incorporer la chair de poisson et mélanger. À l’aide d’une spatule, ajouter la crème fouettée en pliant. Rectifier l’assaisonnement. 

Sur un plan de travail, couper les pointes d’asperge afin qu’elles soient environ 2,5 cm (1 po) plus longues que la hauteur de l’emporte-pièce. Les couper ensuite en 2 sur la longueur puis les réserver pour le montage de la chartreuse. Couper en brunoises les bases d’asperge et les transférer dans un bol. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger. 

Avec un pinceau, huiler l’intérieur d’un emporte-pièce rond d’environ 7,5 cm (3 po). Coller délicatement chaque pointe d’asperge côté coupé sur tout le tour de l’emporte-pièce. Répartir la rillette de doré en pressant légèrement avec le dos d’une cuillère. Ajouter le tartare d’asperges par-dessus et presser à nouveau avec le dos d’une cuillère. Réfrigérer jusqu’au moment de servir. 

Préchauffer l’huile de la friteuse à 180 °C (350 °F). 

Dans un bol, fouetter le mélange de tempura avec l’eau pétillante. Plonger délicatement l’œuf poché dans le mélange et bien l’enrober. Déposer aussitôt l’œuf poché et pané dans l’huile chaude de la friteuse. Frire environ 2 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Déposer sur un papier absorbant et saler. 

Au moment de servir, retirer délicatement l’emporte-pièce de la chartreuse. Décorer le dessus d’un peu de mayonnaise au basilic, de fleurs et de salicorne. Terminer en déposant délicatement l’œuf frit. Servir aussitôt.