Préchauffer le four à 150 °C (300 °F). 

Répartir sur les deux longes de cerf le nard des pinèdes et le poivre clavalier. Saler généreusement la viande. Dans une grande poêle à feu moyen-vif, saisir les longes de cerf dans l’huile jusqu’à ce que tous les côtés soient dorés. Poursuivre la cuisson au four jusqu’à atteindre une température interne de 48 °C (118 °F). Laisser reposer au moins 20 minutes avant de trancher la viande. 

Dans une casserole à feu moyen-vif, faire revenir les parures de cerf dans l’huile jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Ajouter les oignons et l’ail puis poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient caramélisés. Déglacer avec le vin rouge et ajouter le thym puis le romarin. Laisser réduire plus que la moitié. Ajouter le fond de gibier et laisser mijoter jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse. Filtrer la sauce au travers d’un tamis et rectifier l’assaisonnement. Retirer la sauce du feu et monter au beurre. Terminer en ajoutant la confiture de chicoutai. Bien mélanger et réserver la sauce au chaud. 

Dans une grande poêle à feu moyen-vif, faire revenir les chanterelles et les échalotes dans le beurre. Cuire 5 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient bien dorés. Saler. Ajouter le bouillon, la crème et le vinaigre. Laisser réduire presque à sec en remuant à quelques reprises. Transférer les champignons dans le mélangeur et réduire en purée lisse. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud. 

Dans une petite casserole, porter à ébullition l’eau, le vinaigre, le sucre et le sel. Verser aussitôt sur les gadelles puis laisser mariner 30 minutes. Égoutter et réserver. 

Plonger les brocolis d’asclépiade dans une casserole d’eau bouillante et cuire 3 minutes. Égoutter et les déposer dans un grand bol d’eau glacée. Plonger à nouveau les brocolis blanchis dans une casserole d’eau bouillante et les cuire une deuxième fois pendant 3 minutes. Les égoutter et les déposer dans un grand bol d’eau glacée. Égoutter et éponger les brocolis d’asclépiade.

Dans une grande poêle à feu moyen-vif, faire revenir les chanterelles dans le beurre jusqu’à ce que les champignons soient bien dorés. Saler. Ajouter les brocolis d’asclépiades blanchis et les herbes salées. Mélanger et poursuivre la cuisson 1 minute. 

Déposer deux tranches de longe de cerf et deux quenelles de purée dans chaque assiette. Répartir les brocolis d’asclépiade et les chanterelles. Terminer avec les gadelles marinées et si désiré, quelques fleurs comestibles. Avant de servir, napper de sauce.