Préchauffer le four à 325 °F et tapisser de papier sulfurisé le fond et les côtés d'un moule carré de 20 cm (8 po).

Faire tremper les dattes dans l'eau chaude jusqu'à ce qu'elles soient tendres (environ 10 minutes). Les égoutter et les réduire en purée avec le miel et la vanille.

Au robot culinaire, au mélangeur ou à la main, combiner la farine de riz, la poudre d'amandes, la fécule de tapioca et la cannelle. Ajouter le beurre et battre au robot culinaire jusqu'à obtenir une texture granuleuse.

Ajouter les dattes et le cheddar râpé et remuer au robot par petite pulsions, jusqu'à ce que tous les ingrédients soient combinés (la pâte sera très granuleuse). Tasser le mélange dans le moule et enfourner pendant 35 minutes, jusqu'à ce que le contour soit doré.

Pendant que la pâte est encore chaude, couper en 16 carrés et laisser refroidir complètement avant de sortir du moule.

Ce dessert est meilleur et plus facile à démouler s'il a reposé dans le moule durant toute une nuit.

Dans une casserole, combiner les pommes, le jus d'orange, le jus de citron, le zeste d'orange, le gingembre et la cannelle. Faire mijoter à feu moyen pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que les pommes soient tendres.

Ajouter le sucre et cuire encore 10 minutes, jusqu'à ce que les pommes soient translucides. Retirer la casserole du feu et ajouter la pectine. Servir les sablés accompagnés de la compote.