- Ingrédients
- 1 carré de porc frais du Québec de 4 côtes (demander à votre boucher à l'épicerie)
- 80 ml (1/3 tasse) de beurre salé
- 80 ml (1/3 tasse) de Rub au café BBQ de La Pincée
- 1/2 bouquet de thym frais
- 1 gros oignon pelé et taillé en 6 tranches
- 2 têtes d'ail du Québec coupées en 1/2 à l'horizontal
- Gratin
- 1 gros céleri-rave pelé (4 tasses une fois coupé en fines tranches de 2mm)
- 1 grosse pomme de terre Yukon gold pelée (2 tasses une fois coupée en fines tranches de 2mm)
- 500 ml (2 tasses) de crème 35 %
- 30 ml (2 c. à soupe) de beurre salé
- 30 ml (2 c. à soupe) d'échalotes françaises hachées
- 1 feuille de laurier
- Légumes
- 8 petites carottes fanes pelées
- 4 panais pelées et taillés du même format que les carottes
- 12 quartiers de choux de Bruxelles
- 45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
- 15 ml (1 c. à soupe) d'ail haché
- Zeste d'un citron
- Sauce
- 30 ml (2 c. à soupe) d'échalotes française ciselée
- 30 ml (2 c. à soupe) de beurre salé
- 2 branches de thym
- 125 ml (1/2 tasse) de moûts de pomme La Carminée
- 125 ml (1/2 tasse) de vinaigre de cidre
- 500 ml (2 tasses) de glace de viande
- 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon
- Sel et poivre
- Préparation
Préchauffer le four à 425F (205C). Beurrer légèrement et tapisser de papier parchemin un moule en pyrex de 6’’ par 8’’.
Dans une rôtissoire, disposer un généreux filet d’huile d’olive, les oignons, le thym et les demi-têtes d’ail. Déposer le carré de porc en plein centre. Dans un bol, mélanger le beurre et le mélange d’épices ainsi que le café moulu au mortier. Badigeonner le carré de porc de ce beurre de façon à recouvrir toute la viande. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante avant d’enfourner à 475oF pour 15 minutes et poursuivre ensuite la cuisson 55 à 60 minutes à 400oF. Nous cherchons à atteindre une cuisson interne de 64oC. Sortir du four, recouvrir de feuilles d’aluminium et laisser reposer 15 minutes avant de trancher et servir.
Pour le gratin, dans un chaudron, faire chauffer le beurre et faire suer l’échalote, la feuille de laurier, le thym et l’ail. Ajouter la crème et cuire à feu moyen 10 à 12 minutes. Assaisonner de sel et poivre et réserver pour le montage du gratin. Pour le montage, dans le pyrex, disposer un peu de sauce au fond et commencer à chemiser les tranches de céleri rave et les pommes de terre, une à une. Assaisonner de sel et de poivre à chaque étage et répéter l’opération en ajoutant la sauce et les tranches. Cuire à 400oF (195oC) durant 50 minutes. Servir aussitôt ou réfrigérer pour 24h. Une fois froid, démouler et tailler le gratin en portions individuelles. Réchauffer 15 minutes au four à 350oF (180oC) sur une plaque de cuisson.
Pour les légumes, mélanger dans un bol avec l’huile, l’ail et assaisonner de sel et de poivre. Cuire au four sur une plaque à 400oF (195oC) pour 25 minutes ou jusqu’à ce que les légumes commencent à rôtir. Retirer du four et ajouter le zeste de citron. Servir aussitôt ou réserver au chaud.
Pour la sauce, dans un chaudron, faire suer les échalotes au beurre pour 1 minute. Déglacer ensuite avec La Carminée et le vinaigre de cidre et laisser réduire 1 minute. Ajouter le thym et la glace de viande, puis laisser réduire à feu moyen 5 minutes. Ajouter ensuite la moutarde et rectifier l’assaisonnement de sel et de poivre. Servir en saucière en accompagnement de la côte de porc.
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