Déposer les cubes de céleri-rave, les panais et la pomme de terre dans une casserole. Couvrir d’eau froide et saler. Porter à ébullition et diminuer le feu. Laisser cuire doucement de 18 à 20 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Égoutter et réduire en purée lisse à l’aide d’un pilon à pomme de terre. Assaisonner et ajouter le beurre, le mascarpone et le lait chaud jusqu’à la texture désirée. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud. 

Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).

Dans un bol, mélanger la moutarde de Dijon et le miel. Réserver. 

Dans un autre bol, mélanger la chapelure, le persil, le romarin, le thym, 15 ml (1 c. à soupe) d’huile, l’ail et le zeste de citron. Assaisonner et réserver. 

Sur un plan de travail, saler et poivrer de tous les côtés le carré d’agneau. Dans une grande poêle à feu vif, saisir le carré dans 15 ml (1 c. à soupe) d’huile jusqu’à ce qu’il soit doré de tous les côtés. Retirer la viande du feu et la déposer sur une petite plaque. Réserver la poêle pour la préparation de la sauce.

Badigeonner la viande du mélange de moutarde et de miel. Répartir le mélange de chapelure sur l’agneau. Cuire au centre du four de 12 à 15 minutes selon la cuisson désirée. Pour une cuisson saignante de 50 à 52 °C au cœur ou rosé de 55 à 57 °C. Laisser reposer la viande 10 minutes avant de la couper.

Dans la même poêle à feu moyen-doux, faire suer l’échalote de 3 à 4 minutes. Déglacer avec le porto et laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et laisser mijoter jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Retirer du feu et ajouter le beurre ainsi que la moutarde. Rectifier l’assaisonnement. 

Servir le carré d’agneau dans une grande assiette de service avec la purée et de la sauce au Porto. Si désiré, accompagner de bouquets de romanesco au beurre.