• Durée totale : 1 h 30 min
  • Préparation 60 min
  • Cuisson 30 min
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  • Ingrédients
    • Biscuit aux agrumes
    • 6 blancs d'oeufs
    • 215 ml (3/4 tasse + 1 c. à soupe) de farine
    • 6 jaunes d'oeufs
    • 340 ml (1 tasse + 1/3 tasse) de farine
    • 1 citron
    • 1 orange
    • Sablé breton au zeste de citron
    • 165 ml (5/8 tasse + 1 c. à thé) de cassonade
    • 2 jaunes d'oeufs
    • 105 ml (1/3 tasse + 1 c. à soupe) de beurre, température ambiante
    • 225 ml (7/8 tasse + 1 c. à thé) de farine
    • 8 ml (1/2 c. à soupe) de poudre à pâte
    • 1 pincée de sel
    • 1 citron
    • Crémeux pamplemousse
    • 240 ml (7/8 tasse + 4 c. à thé) de jus de pamplemousse
    • 295 ml (1 tasse + 3 c. à soupe) de sucre
    • 7 oeufs
    • 8 g (1 sachet) de gélatine en poudre
    • 500 ml (2 tasses) de beurre, température ambiante
    • Sirop de citron
    • 190 ml (3/4 tasse) de jus de citron
    • 125 ml (1/2 tasse) de sucre
    • Pamplemousse rôti
    • 1 pamplemousse
    • 20 ml (1 c. à soupe) de beurre
    • 115 ml (3/8 tasse + 1 c. à soupe) de cassonade
    • Décoration
    • Meringues du commerce cassées en morceaux
Bon à savoir !

Vous aurez besoin d'une plaque à biscuit de 43 cm x 28 cm pour cuire le biscuit aux agrumes.

  • Préparation
    1. Biscuit aux agrumes :
    2. Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre. Incorporer délicatement les jaunes d’œufs au blanc puis la farine en pluie.

    3. Zester finement le citron et l’orange. Ajouter les zestes à l’appareil.

    4. Étaler la pâte sur une plaque à cuisson couverte de papier parchemin avec environ 1 cm d’épaisseur.

    5. Cuire à 375°F (190°C) pendant 7 à 9 minutes. Laisser refroidir.

    1. Sablé breton au zeste de citron :
    2. Mélanger les jaunes d’œufs et la cassonade, jusqu’à l’obtention d’un mélange bien blanchi. Ramollir le beurre jusqu’à la consistance d’une pommade.

    3. Avec une spatule, ajouter le beurre en pommade aux jaunes d’œufs blanchis. Zester finement le citron. Ajouter délicatement petit à petit la farine, le sel, la poudre à pâte, les zestes de citron. Laisser refroidir le mélange.

    4. Étaler la pâte sur une épaisseur de 0,5 cm et de la taille de la bûche sur une plaque de cuisson. Cuire à 350°F (180°C) pendant 8 à 10 minutes.

    1. Crémeux pamplemousse :
    2. Chauffer le jus de pamplemousse.

    3. Pendant ce temps, mélanger les œufs et le sucre, jusqu’à l’obtention d’un mélange blanchi. Verser délicatement le jus de pamplemousse chaud sur les jaunes et le sucre blanchi. Remettre le mélange sur le feu et cuire, en remuant, pendant 5 minutes. Faire ramollir la gélatine dans un peu d’eau froide pendant 3 ou 4 minutes.

    4. Mixer le mélange de jus de pamplemousse-oeufs, la gélatine et le beurre ensemble. Laisser refroidir complètement le crémeux au frigo.

    1. Sirop de citron :
    2. Faire bouillir le jus de citron et le sucre, jusqu’à ce que le sucre soit dissous.

    1. Pamplemousse rôti :
    2. Peler à vif le pamplemousse. Lever les segments du pamplemousse. Caraméliser le sucre à sec dans une poêle. Y ajouter le beurre. Rouler les segments de pamplemousse dans le caramel au beurre.

    1. Montage de la bûche :
    2. Sur une feuille de papier à cuisson, déposer le biscuit aux agrumes. Imbiber le biscuit avec le sirop de citron. Étaler le crémeux pamplemousse sur 90 % du biscuit. Sur l’extrémité, disposer des segments de pamplemousse rôtis.

    3. Rouler la bûche, en commençant avec le côté avec les segments de pamplemousse, en serrant bien à l’aide du papier à cuisson. Déposer la bûche sur le sablé breton. Déposer quelques segments de pamplemousse rôtis sur le dessus et garnir de morceaux de meringue.

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Commentaires

(4)
Danielle Stanton
18 décembre 2023 @ 15h46
Bonjour
Danielle Stanton
18 décembre 2023 @ 15h44
Bonjour! Cette buche a l'air délicieuse mais y aurait-t'il une petite erreur ou un oubli? Sur la photo, la bûche est recouverte de crémeux ( enfin,je crois qu'il s'agit de ca) mais dans la recette, on ne fait pas mention du tout de cette étape. Est-ce bien du crémeux dont il s'agit? Pouvez-vous éclairer ma lanterne? merci.
Marie-Josée Forget
28 décembre 2018 @ 22h42
Bonjour, il y a des erreurs dans la description de cette recette. Et cela m'a fait rater le crémeux entre autres. Je suis très déçue de cette première expérience... :-( par exemple on parles de 7 oeufs mais dans la description on parle d'oeufs et de sucre ensuite de jaunes et de sucre blanchi. Ce n'est pas clair. Dommage, ça avait l'air bon. Je ne recommande donc pas cette recette. Merci de la réécrire !
Zeste
Bonjour, Nous avons révisé la recette et les ingrédients ainsi que les étapes de préparation sont exacts. Toutefois, Christian Faure vous suggère une seconde méthode pour réaliser le crémeux : À froid, mélanger les oeufs, le sucre, le jus de pamplemousse et la gélatine. Ajouter 20 g de fécule pour stabiliser le mélange. Porter le tout à ébullition. Rajouter ensuite le beurre et laisser refroidir. Nous espérons que ceci pourra vous aider.
Gisele Gadoury
6 novembre 2018 @ 11h04
Bonjour, Je ne peux manger de pamplemousse à cause de ma médication. Puis-je utiliser un autre agrume et, si oui, lequel serait le plus approprié?
Zeste
Bonjour, Vous pouvez remplacer le pamplemousse par un autre agrume tel que l'orange, la mandarine ou le pomelo. L'ananas est aussi une bonne option de remplacement dans cette recette.

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