Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Répartir les cubes de courge sur une plaque à pâtisserie munie d’un papier parchemin. Verser un filet d’huile d’olive et mélanger afin de bien enrober les cubes. Saler et poivrer. Cuire au centre du four de 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce que la courge soit tendre et légèrement dorée. 

Dans une poêle à feu moyen, faire revenir l’échalote dans le beurre jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Saler et poivrer puis réserver. 

Répartir les cubes de courge dans un mélangeur. Ajouter l’échalote et le gras de cuisson. Verser la crème et le bouillon. Ajouter l’huile de truffe, le miel et la muscade. Pulser jusqu’à obtenir une purée lisse. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud. 

Déposer les champignons séchés dans un bol et verser de l’eau bouillante à hauteur. Laisser réhydrater les champignons au moins 20 minutes. Égoutter les champignons réhydratés et les réserver. Conserver le bouillon pour un autre usage. 

Dans une grande poêle à feu moyen, faire revenir les échalotes dans le beurre et l’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Saler et poivrer. Ajouter les champignons réhydratés préalablement réservés et poursuivre la cuisson de 3 à 4 minutes supplémentaires. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Verser la crème et laisser mijoter doucement de 4 à 5 minutes ou jusqu’à la consistance désirée. Ajouter la moutarde, le thym et le laurier puis poursuivre la cuisson de 2 à 3 minutes. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud. 

Plonger quelques secondes les herbes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Les retirer et les déposer aussitôt dans un grand bol d’eau glacée. Égoutter et bien les assécher. Transférer les herbes blanchies dans un mélangeur. Réserver. 

Dans une petite casserole à feu moyen, chauffer l’huile doucement sans la faire fumer. Verser l’huile chaude sur les herbes blanchies. Verser le jus de citron et saler. Pulser les ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient bien broyés. Filtrer l’huile au travers d’un tamis fin muni d’un coton étamine. Réserver l’huile aux herbes. 

Bien assécher les filets de bar avec un linge propre. Saler et poivrer le poisson de chaque côté. 

Dans une grande poêle à feu moyen-vif, chauffer l’huile d’avocat et y déposer les filets de poisson, côté peau vers le bas. Déposer un poids par-dessus et laisser cuire sans bouger le poisson, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. Retourner les filets de poisson et ajouter le beurre, l’ail ainsi que le thym. Poursuivre la cuisson du poisson 1 minute tout en arrosant les filets du gras de cuisson. Retirer les filets de la poêle et rectifier l’assaisonnement. 

Au moment de servir, répartir la purée de courge dans les assiettes. Garnir de persil haché. Déposer le bar noir poêlé, côté peau vers le haut. Retirer le laurier et le thym de la sauce aux champignons et répartir dans les assiettes. Terminer avec un peu d’huile aux herbes. Servir aussitôt.