Remuer l’eau, la levure et la farine dans le bol d’un batteur sur socle ou dans un grand bol pour pétrir à la main. Laisser reposer au minimum 10 minutes (ou jusqu’au lendemain). 

Ajouter la levure, le miel, la farine et le sel au mélange d’éponge et remuer avec le crochet pétrisseur à basse vitesse jusqu’à obtenir un mélange homogène, puis augmenter la vitesse d’un cran et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit élastique (environ 7 minutes). 

Placer la pâte dans un bol non graissé, le couvrir et laisser reposer à température de la pièce pendant 1 heure, puis réfrigérer toute une nuit. 

À la main : mélanger les ingrédients avec l’éponge, à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que ce soit trop difficile, puis mettre la pâte sur une surface de travail et la pétrir pendant environ 10 minutes, jusqu’à obtenir une texture élastique. 

Préchauffer le four à 425 °F (218 °C) et tapisser deux plaques de cuisson de papier sulfurisé. 

Déposer la pâte froide sur une surface de travail très légèrement enfarinée et la diviser en 12 portions de 110 grammes chacune (utiliser une balance de cuisine). Façonner chaque portion en une boule. Il n’est pas nécessaire de laisser reposer la pâte de nouveau. 

Il y a deux façons de façonner la pâte :

a) Rouler et tresser : pour un bagel plus haut et avec un trou plus défini, façonner les boules de pâte en une « corde » d’environ 20 cm (8 po) de long et ramener les extrémités pour qu’elles se chevauchent d’environ 50 mm (2 po). Rouler le joint avec les mains pour que les extrémités tiennent bien en place. Déposer le bagel sur une plaque de cuisson et répéter avec les autres boules de pâte (6 bagels par plaque). Couvrir chaque plaque d’un linge à vaisselle et laisser reposer 15 minutes.

b) Avec un petit trou : ce bagel est plus plat, mais également plus large. Avec un pouce, faire un trou au centre des boules de pâte et rouler avec une main enfarinée au centre pour donner la forme désirée. Déposer sur les plaques de cuisson (6 bagels par plaque), couvrir chaque plaque d’un linge à vaisselle et laisser reposer 15 minutes. 

Remplir une grande casserole à moitié d’eau et porter à ébullition. Avoir les blancs d’œufs et les garnitures des bagels à portée de la main. Pour chaque 2,5 litres d’eau, ajouter 30 ml (2 c. à soupe) de miel et 5 ml (1 c. à thé) de bicarbonate de soude. Avec une cuillère trouée, déposer délicatement 3 ou 4 bagels dans l’eau bouillante, un à la fois. Laisser bouillir de 90 secondes à 2 ½ minutes (plus ils vont bouillir, plus l’extérieur sera croustillant). Retirer les bagels de l’eau avec la cuillère trouée et les déposer sur les plaques de cuisson. 

Badigeonner les bagels du blanc d’œuf battu et les saupoudrer des garnitures choisies. Enfourner 20 minutes, puis éteindre le four, entrouvrir la porte et y laisser les bagels 10 minutes. Mettre les bagels sur une grille pour les laisser refroidir avant de les manger chauds ou grillés.