« On nous enseigne dans les écoles de cuisine qu’il ne faut jamais, au grand jamais, faire bouillir la viande avant de la griller au barbecue. Mais ce n’est pas le cas pour les artichauts, qui bénéficient grandement d’être blanchis (cuisson rapide dans l’eau bouillante) avant d’être grillés. Ce légume est par nature dense et sec ; le blanchiment attendrit et humidifie ses fibres coriaces tout en favorisant l’absorption de la saveur de fumée produite par le feu de bois ou rehaussé de bois. La fumée se trouve piégée entre les feuilles et fournit ainsi une saveur de barbecue qu’on n’associe généralement pas à ce légume. Comme trempette, je propose une mayonnaise épicée à la harissa. » 

Cette recette est tirée du livre Griller les légumes au barbecue

PUBLICITÉ
  • Durée totale : 33 min
  • Préparation 10 min
  • Cuisson 23 min
publicité
  • Ingrédients
    • 1 citron
    • 4 gros artichauts
    • 4 L (16 tasses) d'eau
    • Gros sel (de mer ou casher)
    • Huile végétale pour huiler la grille
    • 125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive extra vierge
    • 1 gousse d'ail, pelée et émincée
    • Poivre noir fraîchement moulu
    • Mayonnaise à la harissa + 1 c. à soupe d'harissa pour le service
    • 15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette fraîche, ciselée (facultatif)
    • Mayonnaise à la harissa (1 tasse)
    • 250 ml (1 tasse) de mayonnaise, de préférence Hellmann’s ou Best Foods
    • 45 ml (3 c. à soupe) de sauce harissa, ou au goût
    • 2,5 ml (1/2 c. à thé) de zeste de citron, fraîchement et finement râpé + 1 c. à soupe de jus de citron frais (ou 2 c. à soupe de citron confit émincé)
Bon à savoir !

BARBECUE/ÉQUIPEMENT au charbon de bois, au gaz ou au bois. Aussi : grille posée sur une plaque de cuisson avec rebord et morceaux ou copeaux de bois dur (non trempés). 

DIVERS optez pour de gros artichauts charnus, sauf en saison où vous pourrez griller les petits (que vous couperez en deux ; inutile de les blanchir).

  • Préparation
    1. Râper finement le zeste de citron et le réserver. Couper le citron en deux.

    2. À l’aide de ciseaux de cuisine, couper les pointes dures des feuilles d’artichaut. Couper une tranche de 3 mm (1⁄8 po) à la base de la tige. (Le reste de la tige est comestible.) À l’aide d’un couteau de chef, couper les artichauts en deux sur la longueur. Couper le haut des artichauts de 1 cm (½ po). À l’aide d’une cuillère ordinaire ou à melon, gratter et jeter le foin (les fibres situées juste au-dessus du cœur). Frotter les côtés coupés des artichauts avec le citron afin d’éviter qu’ils noircissent.

    3. Dans une grande casserole, porter l’eau et 4 c. à café de sel à ébullition.

    4. Cuire les artichauts dans l’eau bouillante de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Vérifier le degré de cuisson à l’aide d’une brochette en métal ; elle devrait les percer en rencontrant une légère résistance. Ne pas trop cuire les artichauts : ils doivent rester fermes. Égoutter dans une passoire et refroidir sous l’eau froide. Les déposer sur une grille posée sur une plaque de cuisson munie d’un rebord pour finir de les égoutter. À cette étape, on peut les réfrigérer jusqu’à 24 heures.

    5. Régler le barbecue pour la cuisson directe et le chauffer à feu vif. Sur un barbecue au charbon de bois, déposer des morceaux ou copeaux de bois dur sur la braise. Dans le cas d’un barbecue au gaz, déposer quelques morceaux de bois dans la boîte-fumoir ou directement sur les brûleurs, sous la grille. Quant au barbecue au bois, il suffit de l’allumer : ne pas laisser les flammes s’éteindre, car elles fument et, ce faisant, apportent une saveur de fumée au plat. Brosser ou gratter la grille et bien l’huiler.

    6. Mélanger le zeste de citron, l’huile d’olive et l’ail. Enduire les côtés coupés des artichauts d’huile au citron et à l’ail et en badigeonner un peu le dessus des feuilles. Saler et poivrer. Déposer les moitiés d’artichaut, côté coupé dessous, sur la grille en les mettant en diagonale par rapport aux barreaux. Les griller environ 2 minutes, puis les tourner d’un quart de tour pour les marquer dans l’autre sens. Griller 2 minutes de plus ou jusqu’à ce que les côtés coupés soient dorés. Arroser le dessus d’huile en en mettant aussi sous les feuilles.

    7. Quand le dessous est bien doré, retourner les artichauts et griller l’autre côté, en arrosant à nouveau d’huile au citron et à l’ail. Les cuire de 2 à 4 minutes de plus, soit de 6 à 8 minutes en tout, ou jusqu’à ce qu’ils grésillent, soient dorés des deux côtés et se laissent facilement percer par une fourchette. Les déposer dans une ou des assiettes, côté coupé dessus. À la cuillère, déposer de la mayonnaise à la harissa dans la partie creuse. Ajouter une goutte de sauce harissa au centre, puis parsemer de ciboulette, si désiré. Accompagner du reste de mayonnaise à la harissa.

    1. Mayonnaise à la harissa :
    2. Dans un bol, en battant bien, mélanger la mayonnaise, la sauce harissa et le zeste et le jus de citron (ou le citron confit). Réfrigérer dans un récipient fermé jusqu’à utilisation. La mayonnaise épicée se conservera au moins 3 jours.

publicité

Commentaires

(0)
Découvrez le livre Griller les légumes au barbecue

Découvrez le livre Griller les légumes au barbecue

Dans ce livre qui vous mettra l'eau à la bouche, Steven Raichlen priorise les trésors de votre potager en célébrant toutes les manières de les griller! Une véritable source d'inspiration pour tous les amoureux du barbecue, qu'ils soient des débutants de la grillade ou des virtuoses!