Récit de voyage : le goût de Bali

Une voix venant de l’autre côté de la rue m’interpelle avec un accent pas tout à fait anglais : « Transport? Yes, transport? Taksi? » Voilà près d’une semaine que je suis sur l’île de Bali, en Indonésie, et je commence à peine à m’habituer à ces apostrophes qui me tirent de ma rêverie. Une fraction de seconde plus tôt, en croisant un énième panier d’offrandes, je m’étais mise à imaginer la jeune femme qui l’avait fabriqué le matin même. Dans mon esprit, conformément à cette tradition hindouiste qui témoigne de sa reconnaissance aux dieux, elle déposait doucement dans un panier de feuilles de bananiers des pétales de fleurs roses et orangés, des feuilles de pandanus ciselées, du riz cuit coloré et des craquelins. À deux pas de moi, le brouhaha des scooters qui circulent à contresens. Mais j’ai l’impression qu’avec la fumée s’échappant des bâtonnets d’encens placés sur le dessus de cet assemblage délicat, une certaine sérénité se dégage.

C’est là que j’ai découvert le salak, un fruit indonésien aussi surnommé snakefruit parce que sa pelure rugueuse et brunâtre rappelle la peau d’un serpent.

Depuis que je suis arrivée dans la commune d’Ubud, je me lève chaque matin avec le chant du coq et des innombrables criquets. Lorsque je me rends au marché du village, j’y vais en matinée, car c’est à ce moment que son sous-sol se remplit de marchands de fruits, de légumes frais et de denrées de toutes sortes. L’ambiance y est un peu bruyante et parfois même chaotique, mais une seule bouchée dans un aliment inconnu suffit pour que je me mette à rêvasser de nouveau. C’est là que j’ai découvert le salak, un fruit indonésien aussi surnommé snakefruit parce que sa pelure rugueuse et brunâtre rappelle la peau d’un serpent. Sous son enveloppe cuirassée, ce fruit très peu juteux a la texture d’une gousse d’ail, mais l’odeur et le goût de la fraise! Ce matin, il me semble que j’aurais envie d’un mangoustan, un autre fruit surprenant originaire de l’Asie du Sud-Est. De la grosseur d’une prune, il a une pelure épaisse et violacée, mais lorsqu’on l’ouvre, on y trouve de belles gousses blanches, fibreuses et très juteuses dont le goût se rapproche du litchi : c’est un pur délice!          

Je marche le long de la Monkey Forest Road et j’essaie de ne pas piétiner des offrandes ou trébucher dans l’une des énormes crevasses inattendues du trottoir. De part et d’autre de la route, les boutiques de souvenirs et de bijoux, les spas et les cafés sont ouverts, mais je suis plutôt attirée par les mousses qui recouvrent les murs en pierres et les grands yeux des statues de dieux et de démons balinais. Des temples ont été aménagés dans les moindres recoins, parfois même sur les toits des commerces. Pour les Balinais, même en plein cœur des obligations et du marchandage de tous les jours, il y a toujours une petite place pour le recueillement et la prière.

… j’ai tout de suite envie de poursuivre ma route jusqu’au warung, restaurant familial, le plus près pour m’offrir un repas typique.

Plusieurs écoliers en uniforme encerclent un vendeur ambulant assis devant son poste de travail gros comme un tiroir et me font signe de m’approcher. Pour un prix dérisoire, le cuisinier de rue me tend un cure-dent et un cône en papier rempli de tofu frit recouvert d’une sauce crémeuse et piquante, d’oignons verts et de kecap manis, une sauce soya sucrée. L’en-cas est si savoureux que j’ai tout de suite envie de poursuivre ma route jusqu’au warung, restaurant familial, le plus près pour m’offrir un repas typique.

J’arrive au Ibu Oka, le restaurant le plus populaire du village. À l’entrée, devant un énorme plateau où gît un porc entier, une dame s’affaire à séparer la peau du reste du corps de la bête et à détacher la chair de la carcasse. Pour éviter de penser à la manière dont mon futur dîner a été embroché, il y a quelques heures, j’essaie de me remémorer une mélodie de gamelan, orchestre typique d’Indonésie, entendue dans un spectacle de danse traditionnelle legong…

Ce resto est reconnu internationalement pour son babi guling, un mets balinais habituellement réservé pour les cérémonies religieuses. Comme le veut la tradition, il est possible de manger sur place n’importe quelle partie d’un porc entier et farci, qui a cuit à la broche durant plusieurs heures.

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Je choisis une table basse et j’attends ma commande, identifiée par un numéro, en buvant quelques gorgées de ma bière Bintang. Mon repas arrive rapidement, servi dans quelques paniers recouverts d’une dentelle en papier. Je goûte d’abord à la peau du cochon qui est ultra craquante. Avec du riz, je savoure la viande de porc et j’essaie de percevoir dans son jus de cuisson imprégné de piments forts, des traces de citronnelle, de curcuma, de pâte de crevettes ou de galanga. Les morceaux de viande de porc frits, épicés et croustillants, sont si bons que je reviendrai en manger dès le lendemain, moi qui n’ai jamais été très carnivore. Décidément, Bali n’a pas fini de me surprendre.