Saumon au BBQ : comment réussir la cuisson

1- Quelle coupe de poisson privilégier?

Le plus facile et le plus simple quand on veut faire cuire du saumon sur le BBQ, c’est d’y aller avec des pièces épaisses comme une darne ou un pavé avec la peau. Comme le saumon est une viande fragile, beaucoup plus qu’un steak par exemple, sa chair prend moins de temps à cuire. Alors si on choisit un filet, on risque de surcuire la viande ou encore de la brûler complètement.

2- Avec ou sans peau?

Vous pouvez prendre un morceau de saumon assez épais qui n’a pas de peau. Toutefois, celle-ci permet de conserver la chaleur et le gras du poisson. Pour ma part, je préfère le saumon au BBQ avec la peau, puisque la chair du saumon est mieux protégée et ça évite aussi que le gras coule au fond du barbecue.

Recette de filet de saumon grillé et rémoulade au céleri-rave

3- Griller le saumon côté peau ou côté chair?

Il faut toujours cuire le saumon du côté de la peau, puisque c’est de ce côté qu’on doit le présenter dans l’assiette. L’important, c’est de bien huiler le poisson afin d’éviter qu’il ne colle. La grille du BBQ doit être elle aussi bien huilée et surtout très chaude.

SAVIEZ-VOUS QUE ...
Une fois bien cuite, la peau du saumon se mange. Ne la mettez pas de côté!

4- Cuisson directe ou indirecte?

Sur une grille bien chaude, débutez avec une cuisson directe. Pour avoir un marquage quadrillé parfait, installez le poisson côté peau en biais avec les grilles pendant 1 minute, faites-le pivoter à 90° et poursuivez la cuisson pendant 1 minute. Une fois la pièce de saumon bien saisie et grillée, passez en cuisson indirecte en mettant le côté de la chair sur la grille pendant environ 5 minutes.

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5- Et si on ne veut pas cuire le saumon sur la grille?

Il ne faut vraiment pas avoir peur de faire cuire le saumon directement sur la grille du barbecue. Par contre, si vous voulez essayer d’autres techniques, vous pouvez utiliser un panier métallique comme ceux utilisés habituellement pour la cuisson des légumes. La planche de cèdre est aussi une bonne façon de faire cuire le poisson pour lui donner un goût plus fumé, et il n’y aura aucun risque qu’il soit brûlé.

Recette de saumon sur planche de Steven Raichlen

Sinon, la papillote dans un papier d’aluminium est une bonne alternative. Vous pouvez y faire cuire des légumes en même temps à l’intérieur. Mais je trouve qu’avec la papillote, on perd l’essence même de la cuisson au BBQ.

LE TRUC DU CHEF!
Si vous voulez éviter que la flamme soit trop intense sur le poisson, superposez les deux grilles du barbecue pour surélever le saumon et l’éloigner de la flamme.

6- Laisser le couvercle du barbecue ouvert ou fermé?

Il est préférable de laisser le couvercle du barbecue ouvert en tout temps. Comme le poisson est une viande fragile, mieux vaut l’avoir à l’oeil pour contrôler sa cuisson.

7- Quelle est la meilleure marinade?

Pour moi, il est capital de ne pas dénaturer le poisson. Il a déjà une saveur qui lui est propre et il ne faut surtout pas la perdre. Allez-y avec la simplicité en utilisant des produits qui vont rehausser le goût du saumon. Le citron et le sel sont les deux ingrédients de base qui se marient à la perfection avec le poisson. J’aime bien le cuire au BBQ avec une marinade de miso, miel et citron (ou ail confit) pour combiner le goût amer, sucré et salé. Ou encore une marinade à l’origan, sel de mer, huile et citron. Facile, frais et bon!

Si vous avez le temps, faites mariner votre pièce de saumon pendant une journée entière avant de la faire cuire au BBQ. Dans un sac en plastique étanche, c’est idéal!