Quand on glisse une tranche de pain dans le grille-pain, une réaction chimique bien connue se produit: la réaction de Maillard. Elle donne au pain sa couleur dorée, son croustillant et ce petit goût grillé qu’on aime tant. Cette transformation n’a rien d’inquiétant sur le plan nutritionnel.

«Le mythe le plus répandu chez mes patients est que le pain grillé tue les nutriments. Or, le fait de griller le pain ne tue pas les nutriments et ne diminue pas sa valeur nutritionnelle. Les vitamines et minéraux sont toujours présents», explique le docteur Niket Sonpal au site mindbodygreen.

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Le pain grillé a un indice glycémique plus faible

Bonne nouvelle: le pain grillé aurait un indice glycémique (IG) légèrement plus bas que le pain frais. La cuisson modifie les molécules d’amidon et élimine une partie de l’humidité, ce qui rend le pain plus dense. Il se digère alors plus lentement, provoquant une libération plus progressive du sucre dans le sang.

Un indice glycémique élevé entraîne une montée rapide de la glycémie, suivie d’une chute tout aussi rapide. Ces fluctuations peuvent engendrer fatigue, fringales et baisse d’attention.
Néanmoins, attention de ne pas trop griller le pain. Même si le pain toasté peut sembler plus digeste, gare à l’excès de cuisson. Si le pain devient noir, il peut contenir de l’acrylamide, une substance potentiellement cancérigène issue de la cuisson à haute température des amidons. Le pain brûlé pose de nombreux problèmes de santé. Il vaut mieux éviter de trop le griller.

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Bien choisir son pain

Avant de vous demander s’il vaut mieux griller ou non votre tartine, jetez plutôt un œil à la composition de votre pain. Le pain blanc, ultra-transformé, est plus riche en sucres rapides et en graisses. Préférez du pain complet, au levain ou aux céréales germées, qui a un indice glycémique plus bas et un apport en fibres plus intéressant.

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